Kenan Demirkol-2

5 MART 2011’de Kansere Umut Vakfı’nın İstanbul Sultangazi’de “KANSERE SEBEP OLAN BESLENME ALIŞKANLIKLARIMIZ” konusunda düzenlediği toplantıda Prof. Dr. Kenan DEMİRKOL’UN konuşması.

Bu gün birinci kısım "YAĞ" ve "ŞEKER",
İkinci kısım "KARACİĞER YAĞLANMASI", "KOLESTEROL" ve "SU" konularını da bir kaç güne kadar hazırlayacağım.n.p.

…..Eğer hayvan merada %100 yeşillikle besleniyorsa, asla başka yabancı gıda almıyorsa, o tereyağı dünyanın en iyi yağıdır. Zeytinyağından da iyidir. Ama marketten satın aldığınız tereyağı ahırda beslenen, pancar küspesi, mısır silajı veya başka tahıllarla beslenen hayvanların yağıdır……

Doktorlar neredeydi? 100 yıl içinde kalp hastalığına bağlı ölümler 7 binden 700 bine çıkarken? Sustular, uyudular..! 100 kat artıyor kalp hastalığına bağlı ölümler. 100 kat artıyor kansere bağlı ölümler, 100 kat artıyor. Ama doktorun da suçu yok. Eğitimi yok. Niye? Çünkü eğitim modeli Amerika’dan alınmış. Amerika da hasta olmamızı istiyor. İlaç satsın, tıbbi malzeme satsın istiyor. O yüzden siz akıllı olmak zorundasınız. Sizin sağlığınızı korumak için ne yediğinize bakmanız lazım. İşte temel hatalardan biri yağ seçimi. Biz ayçiçek yağı, mısırözü yağı margarin veya endüstriyel tereyağı yediğimiz sürece hasta olmaya mahkumuz. Elimizde iki tane yağ var şu anda. Bir, zeytinyağı; iki, %100 mera sütünden yapılmış tereyağı. Peki fındık yağını nereye sokacağız? Bu liste içinde bakın fındık yağının yağ asit içeriği, yani temel yağ bileşimi zeytinyağına çok yakındır. Hasta edici bir yağ değildir. Ama zeytini sıkıyorsun, yağını elde ediyorsun. Fındığı eziyorsun, püre haline getiriyorsun, 80 dereceye ısıtıyorsun, eter katıyorsan, yağını öyle elde ediyorsun. Hangisi tercih edilir? Zeytinyağı tabii ki. Yani fındık yağını eve sokmanın bir alemi yok. Ha zeytinyağının tadına hiç tahammül edemiyorsan o zaman rafine zeytinyağı kullanabilirsin. O da işte fındık yağıyla aynı yöntemle elde edilir. Yani piyasa değeri olmayan, çok koyu, kokulu zeytin yağlar fabrikaya gönderilir. Onlar da 70-80 dereceye ısıtılır; sonra da eter katılır; yağ elde edilir. İlk etapta rafine zeytin yağı elde edilir. Hiç kokusu yoktur, hiç tadı yoktur.

Eğer bu rafine zeytin yağına, %5 oranında sızma zeytin yağı katarsanız, o zaman riviera tipi zeytinyağı elde etmiş olursunuz. Hani marketlerde görüyorsunuz ya, o fabrika eseri bir yağdır; ayçiçekle filan karışmış değildir. Saf zeytinyağıdır. Ama neden yoksundur biliyor musunuz? Zeytinyağında var olan antioksidanlardan yoksundur. Çünkü oksitlenme, yani paslanma bütün bizim hastalıkların temelindeki ana unsurdur. Nasıl açık havada bırakırsan demiri yağmurda paslanır, ama biz ne yaparız, antipas diye bir boya süreriz paslanmasın diye. Vücudumuzun da antipasları vardır. Bunlara biz antioksidan diyoruz. Antioksidanları ağırlıklı olarak sebze-meyvelerden elde ediyoruz. Zeytinyağı antioksidanlardan çok zengindir ve kalp hastalıklarına karşı koruyuculuğu önemli oranda antioksidanlardan dolayı kaynaklanmaktadır. Ama biz onu ısıttığımız zaman, rafine zeytinyağı elde ettiğimiz zaman, bu unsurları geniş ölçüde kaybediyor. O yüzden mümkün mertebe sızma zeytinyağı kullanmalıyız ve çocuklarımıza da bu tadı alıştırmamız lazım.

Şimdi bisküvi paketlerinde ne görürsünüz? Hidrojene nebati yağ. Nedir bunun Türkçe’si biliyor musunuz? Margarin… Ama margarin yazarsa halk bunu almaz diye onun bilimsel adı hidrojenize nebati yağ yazıyor. Aldanmayın buna. Sırf bu nedenle bile bisküvi ve benzeri şeyleri almamak lazım…

İkinci temel hatamıza geçmeden birincisi olan yağ seçimini özetlersek, daha Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinin Trabzon bölümünde, hamsinin zeytinyağı ile kızartıldığının tarifi vardır. Sen 500 sene önce bu topraklarda bunu biliyordun. Ama biz, dış etkilerle doğruyu unutturulduk ve yanlışlara sürüklendik. İşte o yanlışlıklar bizi hastalıklara sürüklüyor. Zaten dünyada bir tek Akdeniz yöresinde yetişiyor. Şimdi Arjantin’de, Çin’de zeytin ağacı yetiştirilmeye çalışılıyor. Biz toprağındayız. 5.000 yıldır bu topraklarda zeytinyağı kullanılıyor. Ne olur biraz özümüze geri dönelim.

İkinci büyük hata şeker. Hayatımızda şeker, insanlık tarihi itibarıyla bakarsanız çok yeni bir olgu. Daha 600 yıl önce bir kesme şekerin fiyatı 40 liraydı ve şeker beyaz altın adını taşıyordu. Şekerkamışı Hindistan’da yetişen bir bitkiydi; fakat şeker kamışından şeker üretimi ağırlıklı olarak Arap kültürüyle ortaya çıkmıştır. 700-1500 yılları arasında çok ciddi bir Arap egemenliği vardır Akdeniz’de ve bu Arap kültürü aslında tarımda da, sanayide de, madencilikte de çok büyük atılımlar yapmıştır. Batının bugün var olan bütün değerleri Arap kökenlidir. Ama sırf Müslüman kökenli, Arap kökenli olduğunu ört-bas etmek için, yalancıktan bir Yunan medeniyeti kavramı ortaya atmıştır batılılar. Sırf Müslümanlardan öğrendiğini ört-bas etmek için. Halbuki 1000’li yıllarda özellikle İspanya’nın  Toledo kentinde, 70 kütüphanesi olan bir kent o dönemde, Vatikan’ın emriyle bütün Arap eserleri Latince’ye tercüme edilmiştir ve ancak o tercümelerden sonra Paris Üniversitesi kurulmuştur ve diğer üniversiteler. Yani batıda kurulan bütün üniversiteler Arapça eserlerin batı dillerine tercüme edilmesinden sonra kurulmuştur. Araplar o dönemde şekere hakim, Ama çok değerli şeker ve özellikle Vatikan’da ve diğer batı ülkelerinde de, şekere hükmeden dünyaya hükmeder fikri ortaya çıkıyor. Aslında Kristof Colomb’un Hindistan’ı keşfetme çabası şeker pancarına ulaşmak içindir. O zaman altın maltın baharat diye ört-bas edildi ama esas maksat şekerkamışına ulaşmaktır. Nitekim Hindistan’a değil de batı Hint adalarına yolu düşünce, ikinci seferinde şekerkamışı götürmüştür yanında, orada ekime başlamıştır. Dört seferin daha ikincisinde. O zamanlar şeker pahalı,  çok az insan şeker kullanabiliyor. Prenseslerin çeyizinde şeker bulunuyor. Ama Amerika’nın keşfinden sonra özellikle İngilizler oraya İspanyollardan sonra hakim olduktan sonra çok büyük şeker …… kuruluyor. Ve şeker fiyatı giderek ucuzluyor. Ama 1756 yılında, bir Alman kimyager, ılıman iklimlerde yetişen şeker pancarından da şeker üretilebileceğini ortaya koyuyor. 50 yıl kadar pancarın ıslah çalışmaları sürüyor. 1801 yılında da Berlin’in güneyinde küçük bir kasabada, ilk pancardan şeker üreten fabrika kuruluyor. İşte insanlığın, batının sağlığının temel kırılma noktalarından biri de bu tarihtir. Çünkü 1700 yılında İngiltere’de kişi başına yıllık şeker tüketimi 5 gram; yani bir yıl boyunca tek bir kesme şekeri yiyiyor bu insanlar. 1815 yılına varıldığında 6 kiloya çıkıyor; bugün ise 70 kilo.

Peki şeker bir besin maddesi midir? Değildir. Çünkü besin maddesini nasıl tanımlıyoruz? İnsanın bedensel ve ruhsal işlevlerini ve çoğalmak için, yani neslini sürdürmek için gerekli  maddelere biz besin maddeleri diyoruz. Şeker, insanın herhangi bir işlevini yerine getirmek için gerekli mi? Evet. Beyin glikozla çalışıyor. Omurilik hücreleri glikozla çalışıyor. Eritrosit dediğimiz alyuvarlar glikozla çalışıyor. Enerji kaynağı olarak glikozu kullanıyor. Peki dışardan şeker alıp da daha akıllı olan bir insan gördünüz mü? Hani beyin glikozla çalışıyor ya, şeker yediği için daha akıllı olan bir insan gördünüz mü? Veya sperm, enerji kaynağı olarak früktozu kullanıyor. Meyve yiyip de daha müthiş erkek olanı gördünüz mü? Çünkü insanın gereksinimi olan glikozu da früktozu da vücut kendisi üretiyor. Dışardan asla alınmasına gerek yok. Dolayısıyla biz şeker yediğimiz zaman tamamen sadece damak zevkimiz için yiyiyoruz. Asla hiçbir bedensel ihtiyacımız yok. O yüzden şekere boş kalori denir. Yani gereksiz yere aldığımız kalori. E bugün bakın şimdi son bir hafta içinde yediklerinize, ne kadar boş kalori aldınız? Çok… Niye?... Hasta olmak için, Amerikan ilaç sanayisini zengin etmek için, başka hiçbir işe yaramadı. Sadece hasta olmanıza katkıda bulundu. O halde bisküviye dönelim yine, orada yazılanlara bakın… Bir de son zamanlarda pancardan elde edilen şeker de bir yana bırakıldı; daha ucuz olsun diye mısırdan elde edilen şeker kullanılmaya başlandı. Früktozdan zengin mısır şurubu. Ne yazık ki, bizim gıda tüzüğümüzde farklı şekerlerin farklı adlandırılması zorunluluğu yok. Şeker şekerdir mantığıyla ister nişasta bazlı şeker yani mısır nişastasından elde edilmiş şeker olsun ister pancar şekeri ister … şekeri olsun hepsinin üstünde şeker yazılması yeterli. Halbuki mısırdan elde edilen früktozdan zengin mısır şurubu, aynı miktar kaloride bile olsa normal şekere göre % 46 daha şişmanlatıcı. Özellikle karın bölgesi yağlanmasına yol açıyor. Bu bilimsel olarak kanıtlandı. Ama dün Sağlık Bakanlığı, kime hizmet ettiğini de çok iyi gösterdi, bilimsel bir kanıt yoktur diye açıklama yaptı. Biliyorsunuz son 1-1,5 aydır nişasta bazlı şekerlerle ilgili bir tartışma oldu. Bilim kuruluna Sağlık Bakanlığı beni de davet etti. İki kişi daha vardı benim gibi karşı gelen. Dün açıklamasında okuyoruz, diyor ki biz tarafları dinledik. Ondan sonra bilim kurulu kurduk… Biz bilim kurulu üyesiydik ama karşı geldiğimizden dolayı yok saydılar bizi ve yeni bir bilim kurulu kurdular. . . Dünyanın en saygın üniversitelerinden biri, Amerika’da bir teknik üniversitenin bir öğretim üyesinin sözünü ödünç alarak size söylemek istiyorum  “Yaşadığımız çağ, akademik kapitalizm.” Yani sermaye sahiplerinin akademisyenleri satın alması sonucu, toplumla paylaşmak istediklerini akademisyenlere söylettirdikleri çağdayız.. Yani satılmış insanların çağı. Satılmış bilim insanlarının çağındayız.

(Not: Tıbbi ve teknik terimler yanlış yazılmış olabilir.)