7 Aralık 2012 Cuma

EVDE BEYAZ PEYNİR YAPIMI





Evde nasıl peynir yapılır? Son üç-beş ayımı buna takmış durumdayım. Yapmadım da değil. Beyaz peynir ve kaşar peyniri yaptım. Nasıl mı? Tadları nasıl mı oldu? Yemeye de başladık. Paylaşacağım sizinle. Ama şöyle güzel fotoğraflarını çekeyim de izlemekten, okumaktan zevk alasınız. Ne yazık ki tadamazsınız. Belki daha sonra o da olur. Az sonraa...Neyse lafı fazla uzatmayalım en sonunda peynir yapmaya başladım.Önce sizlerle peynir yapmanın pratiğini paylaşacağım. Daha sonra ise teorisinden bahsedeceğim.Bir yıl önce sabun yapmaya kafayı taktım. Araştırmam lazımdı. Nerede? Tabii ki internette. Benim sevgili bir arkadaşımın dediği gibi hazreti google bana onlarca seçenek verdi. Ama bunları inceleyince , inanılmaz gerçek dışı bilgilerle karşılaştım. Belki de iyi niyetli olan bir öğrenci (öğrenci olduğunu tahmin ediyorum), bir sabun formülü vermişti ve yapılış usulünü de tarif ediyordu. Heyecanla kaydettim. Her yazdığını. Satır atlamadan uygulayayım diye. Ama en sonundaki cümlesi beni yıktı. "ben bunu hiç denemedim"Bu tecrübeden sonra denemediğim hiç bir şeyi de bloğumda yayınlamamaya karar vermiştim.Bir çok site var.  Hepsi bir çok bilgiler sunuyor arayanlara. Ama bu bilgiler nereden gelmiş, nasıl elde edilmiş yazan ve bilen yok...Okumayı seven bir insan olduğum için 1980 yılında bir ansiklopedi seti almıştım, " Altın Tabak " tabii o zamanlar internet ve hazreti google yoktu. Onu okuyarak yapılması en zor yemeklerden biri olan içli köfteyi hazırlayarak komşularımla paylaştığımı hatırlıyorum. Hepsi hayret etmişti. Çünkü ben bekar birisiydim o günlerde. Ama paylaşmayı seviyordum ve hala daha seviyorum.Neyse günler geçti... Artık emekli oldum ve peynir yapımıyla yakından ilgilenmeye başladım. Ben ve ailem beyaz peyniri çok seviyoruz. Ama lezzetli beyaz peyniri. Beyaz peynir nereden alınır? Marketlerden (nalet olası),  pazarlardan. Başka yer yok. Önceden oturduğum Bakırköy'de kurulan bir pazarda (hastahane sokağında) her hafta küçük kamyonetiyle gelen bir peynirciyle tanıştık. Dört beş ayrı teneke açıp herkesin isteğine, ağız tadına göre peynir veriyordu. Sert, yumuşak, orta sert, inek, koyun, keçi, inek-koyun karışımı v.s. Bizim tercihimiz orta sert Ezine peyniri idi ve uzun yıllar da aynı peyniri, aynı tatla yemeye devam ettik. Yıllar sonra o semtten taşındık. Pazara gidemez olduk. Semtteki komşularımıza aynı peyniri almalarını rica ettik bizim için. Bir kaç gün sonra gidip onlardan alıyorduk.Sonra bir gün eşimle birlikte İğneada'ya iki günlük bir tatile gittik. Birinci günün akşamı bir restoranda akşam yemeği öncesi bize sunulan beyaz peynir çok hoşumuza gitti. Garsonu çağırıp bu peyniri nereden aldıklarını sorduk. Mutfağa gidip geldikten sonra, "Altan Gürel" peyniri olduğunu söyledi. Nereden temin ettiklerini sorduğumuzda da bölgedeki bir market adı verdi. Ertesi gün İstanbul'a geri dönmeden o markete uğradık ve sözü geçen restorana peynir verip vermediklerini öğrendikten sonra aynı peynirden iki kilo alıp evimize döndük. Dediğim gibi güzel beyaz peyniri çok tükettiğimiz için aynısını nasıl bulacağımı araştırdım. Tabii ki hazreti google bana yardımcı oldu. Eminönü'nde küçüçük bir dükkanda satışını yapıyorlar. Oradan bir kaç sefer gidip aldık. Ama oraya peynir almak için gidip gelmek bir problem. Arabayı parketmek başka problem, fiyatı daha başka problem (en son aldığımızda yanlış hatırlamıyorsam 24 liraydı kilosu). En sonunda kendim peynir üretmeye karar verdim. İşte sonucu:
EVDE BEYAZ PEYNİR YAPIMI : Peynir yapımını fotoğraflayacağım gün, inek besleyen komşu bir çiftliğe 15 kg süt ısmarladım. 15 kg sütün 10 kg ile beyaz, 5 kg ile kaşar peynir yapacağım. Sabahleyin süt geldi ve maceramız da başladı. Macera dedim ama bu benim belki de yirminci deneyimim. Öncelikle sütümü ısıtacak bir kap hazırladım.





Tencerenin üzerine bir süzgeç,




Onun üzerine de bir süzme bezi yerleştirdim.


Çiftlikten yeni gelmiş sabah sütünün 10 kg'ını içinde çer-çöp olabilir diye bezden süzerek tencereye doldurdum.




15 kg sütün 10 kg'ını büyük tencerede ısıtırken,


5 kg'ını da nisbeten küçük bir tencereye yine süzerek boşalttım. Bu arada bir cezve sütü de yarın sabah içmek için ayırdım.


Büyük tencere ocakta ısınırken yer kalmadığı için de 5 kg'lık tencereyi sobanın üzerine koydum.


Sütler ısınırken mayalamadan sonra ısısını korumak için kilim  ve battaniyeyi de hazırladım.






Peynir yapımında benim kullandığım:

1. Isı kontrolu için bir sayısal termometre,

2. Maya miktarını ayarlamak için eczaneden aldığım bir şırınga,
3. Yine eczaneden tedarik ettiğim sıvı peynir mayası ve,
4. Süzme torbası.



Peynir mayası ve süzme torbası olduktan sonra, benim gibi çok hassas davranmadan da peynir yapımını deneyebilirsiniz ki aşağıda açıklayacağım. Sütü 40 derceye kadar ısıttım. Aslında mayalanma için gerekli sıcaklık 35-37 derece ama tencerenin ocaktan alınıp mayalanma için hazırlanan yere konması, mayanın karıştırılması için geçen sürede bir kaç derece ısı kaybını düşündüm.


Kullandığım yaş maya şişesinin üzerindeki etikette 100 kg. süt için 20-30 cc. maya kullanılması tavsiye ediliyordu. Oranlama yaparak 10 kg. süt için önerilen 2 ml. mayayı şırıngayla çekerek bir çorba kaşığına boşalttığımda aşağı yukarı kaşığın dolduğunu gördüm.



Mayayı iyice sütle karıştırdıktan sonra kapağını kapattım.



Sıcaklığını mayalanma süresince koruması için de sarıp sarmaladım.


Mayalanma süresi 1-1,5 saat uygun oluyor.



Mayalanmanın tamamlandığını anlamak için bir parmağınızı batırıp kontrol edebilirsiniz. Eğer mayalanmış süt sertleşip parmağınıza yapışmıyorsa işlem tamam demektir. Bu durumdaki mayalanmış süte "teleme"  deniyor.



Telemenin suyunu bırakması için bir bıçak yardımıyla birer santim aralıklarla, daha sonra kesim istikametinin 90 derece aksi istikametinde kestim.



Tencerenin kapağını kapatıp yarım saat beklediğimde teleme, iyice suyunu salmıştı. 


Telemeyi altında süzgeç olan süzme torbasına aktardım. Bu işlem esnasında süzülen suları da hemen yan taraftaki şişeye boşalttım. Bu suyu daha sonra lor peyniri yapmak için kullanacağım. Lor peynirini nasıl yaptığımı  izlemek isterseniz bu sayfayı ziyaret edebilirsiniz.



Tüm boşaltma işlemi tamamlandığında teleme torbada, suyu ise şişede görülüyor.      Torbayı bu şekilde asıp altına da bir kap koyarak iyice süzülmasini sağladım.


1-2 saat süzüldükten sonra telemenin içindeki suyun iyice çıkmasını sağlamak için, torbayı iki tahta arasına koyarak "işkence" isimli aletlerle sıkmaya devam ettim. Bu işlem torbanın üzerine ağırca bir cisim konarak ya da başka bir şekilde de yapılabilir. Buradaki usul bana has bir buluş. Faydalı tarafı işkencenin sıkma miktarını ayarlayabiliyorsunuz. Su çıktıkça sıkma kuvvetini artırabiliyorsunuz. Bu şekilde de 2-3 saat su çıkarma devam ettikten sonra,




kalıplaşmış telemeyi torbadan çıkardım ve parçalara ayırdım.


Beyaz peynirin olgunlaşması için bekleteceğim kaba yerleştirdim. Bu kap plastik olabileceği gibi cam bir kap da olabilir.



Şimdi sertleşmiş telemeyi salamuraya koymak lazım. Ama salamurada tuz oranını ayarlamak çok önemli. Markette satılan peynirlerin tuz oranı yüksek olduğundan evde peynir yapımına başlamıştım. Önceleri ölçeksiz olarak tuz ekliyordum salamuraya. Sonraları %10 tuz koymaya başladım, % 9'a kadar düşürdüm. Şöyle ki:



90 gram tuz için 910 gram su gerekiyor. Pratik olarak 1000 gram su,


500 gramlık iki konserve kavanozu miktarında. İkinci kavanozun onda birini dökerseniz yaklaşık 900 gr. su elde etmiş olursunuz. Tuzu suya ekledikten sonra her çeşit mikroptan arındırmak için kaynattım.


Soğuduktan sonra peynir kabını doldurdum. Şimdi olgunlaşmasını bekleyeceğiz. Üzerine yapım tarihini yazarak buzdolabına kaldırdım.


ÖNEMLİ NOT: Bu şekilde pastörize edilmemiş sütle yapılmış beyaz peynirin yenebilmesi için 2-3 ay salamurada beklemesi gerekiyor. Aksi takdirde süt içinde olabilecek "brucella" bakterisinin insanda hastalık yapma ihtimali var.


"Ben yaptığım peyniri tadabilmek için bu kadar uzun süre bekleyemem. Lezzetini merak ediyorum ve hemen denemek istiyorum." derseniz "PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜT İLE PEYNİR YAPIMI" sayfasını ziyaret edebilirsiniz.


Peynir yapımında çalışmalar devam ediyor. Bu arada kuzu şirdeninden de peynir yaptım. Yakınımda keçi besleyen bir arkadaşın 17 keçisinin sütünün bir kısmıyla keçi peyniri de yaptım, hellim peyniri de yaptım. Bunların hepsini anlatmaya çalışacağım fotoğraflarıyla. 

Yalnız anlamadığım bir konu var. Ben bildiğim, tecrübe ettiğim bütün konuları burada herkesle paylaşıyorum, bir çok insan da yazılanları okuyor, merak ediyor ki okuyor, muhtemelen onlar da uygulamaya çalışıyordur. Ama bana çok az geri dönüş oluyor. İyi ya da kötü bütün deneyimlerimizi paylaşsak fena mı olur? Bence bu konuya meraklıysanız bu bloğa üye olun, gelişmelerden benim yazdıklarımdan dakikası dakikasına haberdar olun, sizin tecrübelerinizi de burada paylaşın ki herkes bilsin. 
İleriki günlerde pastörize süt ile peynir yapımından, hellim peyniri yapımından bahsetmek istiyorum. Tabii talep gelirse. 






SÜT ANALİZİNİ ÖĞRENMEK İÇİN TIKLAYIN


Beyaz Peynir yapımını detaylı öğrenmek isterseniz bekleriz... 

77 yorum:

  1. çok güzel anlatılmış ve resimlenmiş.teşekkürler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Siz de denerseniz, Sonuçlarını burada paylaşırsnız seviniriz. n.p.

      Sil
    2. Teşekkürler ederim .öncelikle görsel ve yazısal anlatım cok faydalı oldu. Anlatılanaq göre kaba olarak uyguladım bakalım nasıl olacak iyi veya kötü, kötü demiyellim.)))))))))) olumsuz tekrar dönüş yaparım

      Nejat kelebekoğlu/ facebook/ Köpek delileri sayfası

      Sil
    3. Selamlar adaş,

      Eğer ilk defa deniyorsan, devam etmeni tavsiye ederim, yaklaşık altı aydır dışarıdan peynir almadık, çoluk çocuk, konu komşu yaptığım peynirlerden yiyiyoruz, hepsi de gün geçtikçe daha lezzetli oluyor.

      İşin detaylarına girerek burada anlatmak istiyorum ama sizin gibi geri dönüşler az olduğu için tecrübelerimi ve bilgilerimi şimdilik
      paylaşamıyorum. İnşallah istek artarsa o konulara da gireriz. Kolay gelsin. n.p.

      Sil
    4. sizler gibi insanların bu dünyada daha fazla olmalı diye düşünüyorum.Lütfen bilgilerinizi ve deneyimlerinizi bizlerle paylaşmaya devam edin..Yavuz Bayraktar

      Sil
    5. Teşekkürler Yavuz Bey.

      Sil
  2. Allah razı olsun hakikaten çok güzel anlatmışsınız.en çokta işkenceler hoşuma gitti.tüm araştırmalarım sonucunda anlamadığım şu çiğ sütü 36 dereceye kadar ısıtıp mayalandığında burusella olunabilme ihtimali olduğu.ben şimdiki peynir denemelerimi sütü önce 72 dereceye kadar ısıtıp 36 dereceye soğutup öyle mayalıyorum.bu şekildede mi burusella riski var.bu konuda bilgi alabilirmiyim.çünkü ben önceki denemelerimde kaynatmadan ısıtıp yapmış ve yemek için 3 ay beklemiştim.3 yıldan fazla olmuştu o peyniri yapalı bu sabah son parçasını yedik.hiç bozulmadı.bozulmama sebebi tuz oranının (5 litreye 750 gr tuz)olabilirmi.fakat çok tuzlu olduğu için bir gün suya koymak zorunda kaldım hep ve tuzu gidiyordu fakat o sert peynir maalesef krem peynir halini alıyordu.şimdi sizin kullandığınız tuz oranını kullanmayı düşünüyorum fakat en fazla ne kadar kalır acaba.tuz oranı düşük diye bozulma olurmu.cevap verirseniz çok sevinirim.Şimdiden teşekkürler.Allah razı olsun

    YanıtlaSil
  3. Peynir yapımında uygulanacak ısıl işlem bir kaç çeşit. Evde yapılan peynirlerde ise başlıca iki tür işlem uygulanıyor. Birincisi çiğ sütün 35-36 dereceye kadar ısıtılıp mayalanması ki bu durumda süt içindeki faydalı bakteriler ölmez. Ama faydalı bakterilerin yanında zararlıları da ölmez. Dolayısıyla elde edilen peynirin tuzlu suda 2-3 ay bekletilmesi gerekir. Amerikan standartlarına göre bu tür peynirlerin bekleme süresi en az 60 gün. İkincisi ise çiğ sütün pastörize edilmesidir. Pastörizasyon da iki şekilde yapılır. İlki, sütü "63-68 derecede 20-30 dakika, ikincisi 72-75 derecede 15-30 saniye"(*) tutarak mümkün olduğunca çabuk mayalama sıcaklığına düşürmektir. Böylece çiğ süt içindeki zararlı bakteriler öldürülmüş olur. Ancak zararlı bakterilerin yanında faydalı bakterilerin de bir kısmı yok olur. Bu sefer teleme oluşumunu sağlamak için mayalama sağlayacak başka yardımcı maddeler ilave edilmesi gerekir. Bu şekilde pastörize sütten yapılan peynirler bekletilmeden hemen yenebilir.
    Tuzlamaya gelince, sizin uyguladığınız tuz oranı çok çok fazla. Sanırım siz peynir yaptığınız süt miktarına göre (5 litre) tuz hesabetmişsiniz ama doğrusu salamura suyuna göre tuz ayarlamaktır. Yani 1 litre salamura suyunda 100 gr tuz eritilirse oran % 10 olur. Piyasa peynirlerinde bu oranın %12-14 olması gerekir ama maalesef çok fazla tuzlu oluyorlar. Ben son olarak % 5 tuz oranı uyguluyorum. Peyniri salamuradan çıkarttığınızda biraz yumuşak oluyor fakat 8-10 saat bir tabak içinde eğimli bir yüzeyde beklettiğinizde suyu süzülüyor ve sertleşiyor. Bence çok tuzlu salamurada bekletip sonra yemek için suya konacağına, az tuzlu salamurada bekletip sonra yukarıda anlattığım gibi suyunu süzerek sertleştirmek daha iyi.
    Bundan sonraki denemelerinizi bizimle paylaşırsanız memnun oluruz. n.p.
    (*) Peynir Biliminin Temelleri, s.37, Doç. Dr. A. Adnan Hayaloğlu, Prof. Dr. Barbaros Özer

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. çok teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için.az önce yeni bir peynir mayaladım ve keseye döktüm.süzülmesini bekliyorum.işlemlerimin sonucunda tuz oranını yüzde 10 a düşüreceğim.zaten yaptığım peynirleri buzdolabında muhafaza edeceğim için herhalde bozulmada olmaz diye düşünüyorum.neyse buradan deneyimlerimi paylaşacağım.tekrar teşekkür ederim.birde sütü tamami ile kaynatıp soğutup mayalasak tutarmı acaba

      Sil
    2. Sütü kaynattıktan sonra soğutarak peynir yapmak mümkün değil. Çünkü faydalı maddelerin neredeyse tamamı ölür. Peynir yapımında esas olan, içindeki faydalı maddeleri mümkün olduğunca korumak olmalıdır.
      % 10 tuzlu salamuradaki peynirin, buzdolabında muhafaza edilmek kaydıyla bozulacağını sanmıyorum. Hatta ben tuz oranını % 5'e düşürdüm. Daha da düşüreceğim.
      Yaptığınız işlerin fotoğraflarını da çekip gönderebilirseniz seve seve yayımlarız. Kolay gelsin. n.p.

      Sil
  4. tamam inşaAllah yarın sabah gelecek olan sütü mayalarken tüm aşamalarını çekmeye çalışırım.birde yaptığımız peynir salamurada kaç günde olgunlaşıp lezzetlenir acaba

    YanıtlaSil
  5. Salamurada ne kadar fazla kalırsa o kadar güzel olur. Piyasada iki senelik peynirler oldukça fazla fiyattan satılır bu yüzden. Tabii ki iki senelik depolama maliyeti, imalat maliyetine eklendiği için. Ama bizim peynirleri iki sene bekletmemiz çok zor. Ben üç-dört ay bekletebiliyorum en fazla. Eşe-dosta da verdiğim için pek fazla depolayamıyorum.
    Ben de yarın çiftliğe gidip doğal mayadan (koyun şirdeni) peynir yapmayı deneyeceğim. Geçen hafta bir miktar yaptım olmuştu. Bu hafta biraz daha fazla yapmayı planlıyorum. Kolay gelsin. n.p.

    YanıtlaSil
  6. bende bu peynir i�ine s�rf do�al peynir yiyebilmek i�in ba�lad�m.maya olarakta helal g�da sertifikal� maya getirttim istanbuldan.hi� tuz koymadan ka� g�n durur acaba,tuzsuzda tad� �ok g�zel oluyor

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sütün içindeki madde miktarına, peynir yapılıncaya kadar geçen zamana, buzdolabının soğukluğuna v.s. birçok etkene bağlı tabii ki. Ama sanırım bir hafta kadar bozulmadan tuzsuz saklanabilir. Benim yaptığım tuzsuz lor peyniri 15 gün kadar dayandı. Eğer kısa sürede tüketemeyecekseniz arta kalan kısmını bir kaç parça halinde derin dondurucuya koyabilirsiniz. Ben öyle yapıyorum. n.p.

      Sil
  7. hocam 5 kg süt kullanınca kaç kg beyaz peynir elde ettiniz acaba birde yağlı mı yağsız mı oldu nasıl oldu ?? :)

    YanıtlaSil
  8. isminizi bilmiyorum, yazsaydınız iyi olurdu ama neyse,
    Yaptığım peynirlerin verimi %9 ila %19 narasında değişiyor. Yani 10 kg. sütten 900 gr. ila 1 kilo 900 gr. peynir elde edebiliyorsunuz. Bildiğiniz gibi hayvanlar günde iki sefer sağılıyor. Sabah sütleri daha kıvamlı olduğu için verim artıyor. Akşam sütleri ise biraz daha duru, yani sulu oluyor, onlardan yapılacak peynirlerde verim azalıyor.
    Bu arada sütün alındığı mevsim ve hayvanların yediği yem de önemli faktör. Bu sıralar genellikle hayvanları meraya salıyorlar ve yeşil ot yiyiyorlar. Ama şu anda otlar yeşil fakat içindeki su oranı fazla, dolayısıyla sütteki kuru madde oranı az. 15 mayıstan sonra otlar kurumaya başlayacak ve o otları yiyen hayvanların sütleri daha koyu olacak, böylelikle o sütlerden yapılan peynirlrin de verimi artacak.
    Hayvanın cinsi de önemli, bazı ırkların sütü koyu, bazılarıın değil.
    Kullandığınız maya, sütü pastörize edip etmediğiniz, kültür katıp katmadığınız, çok değişik faktörler var. Bu konudaki araştırmalarım ve deneyimlerim devam ediyor.
    Ama çok iyi bildiğimi iddia ettiğim konu, yaptığım peynirler tadanların çok hoşuna gidiyor, çoluk çocuğuma katkısız, çok basit usullerle ama bilimsel olarak kendi yaptığım, 4 değişik çeşit tahlilden geçirdikten ve hilesiz olduğuna inandıktan sonra aldığım sütten peynir yapıyorum.
    Konunun detaylarını öğrenmek isterseniz lütfen yazınız cevaplamaya çalışayım. n.p.
    Ama ç

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkürler ismim hakan bu arada.Resimde 5 kg ssütten yaptığınız peynir bayağı büyük gözüktü 1 kilo vardır falan demiştim hayal kırıklığı oldu biraz..

      Sil
    2. selam Hakan,

      Hayal kırıklığını anlayabiliyorum, ama istersen sana 10 kg. sütten 2-3 kg. peynir yapma reçetelerini de verebilirim fakat bunlar bizim konumuz dışında. Piyasada kilosu 7-8 TL'ye beyaz peynir bulunabiliyor, 8-10 TL'se salam sosis ve taze kaşar peyniri (?) bulunabiliyor.

      Bloğun sağ tarafındaki "MAKALE-KONUŞMA-SÖYLEŞİ" menüsünden gıdalar hakkında bir çok gerçeklere ulaşabilirsin.

      Bu arada sen de peynir yapıyor musun ya da yapmayı denemek istiyor musun? Görüşmek üzere. n.p.

      Sil
  9. Selamun aleyküm
    Bu güzel, anlaşılması kolay çalışmanız için teşekkür ediyorum.
    Doğallığı bozulmamış olanı tercih edenlere çok faydalı bir kaynak olmuş.
    Doğru olan istikamette başarılar diliyorum

    YanıtlaSil
  10. Selamlar,
    Peyniri çok seven biriyim. Piyasada en lüksünden en butiğine kadar (ithaller dahil) peyniri denedim. Ancak özellikle Türk peynirlerinde aşırı yüksek tuz oranı peynirden soğumama neden oldu. Peynirdeki tuz peynirin adını almamı sürekli engelliyordu. İthal peynirlerle bir yere kadar idare ettik ancak koskoca hayat göz önünde bulundurulunca ve kızım da doğunca sonunda bu işin sürdürülebilir olmadığına karar verip bu iş nasıl yapılıyor diye araştırmalara başladım. İlk etapta karşımda bir numaralı referans olarak blogunuza rastladım. Yaptığınız bilgi paylaşımı için sizlere çok teşekkür ederim. Yakın zamanda ifade edilen tekniklerle ben de evde peynir yapımına başlayacağım. Hem makalenizde yazdığınız aşamalar hakkında hem de genel olarak sormak istediğim hususlar bulunmaktadır. Bu sorularımı elinizden geldiği kadar cevaplarsanız çok memnun olurum.
    Saygılarımla.
    Taygun Ş.

    1-Evde peynir yapımı başlıklı makalede satın almış olduğunuz 15 lt. sütün 10 lt.sini kaşar peyniri 5 lt. ile beyaz peynir yapımında kullanacağınızı belirtmişsiniz, ancak beyaz peynir yapımında büyük tencere gösterilmiş (10 ltlik) telemenin kesilmesi vs. hep büyük tencerenizde anlatılmış. Aynı zamanda mayalama işleminde 10 lt. süte göre 2ml şırınga ettiğiniz yazıyor. Sanırım siz 15 litre sütün 10lt.sini beyaz peynir yaptınız. Yukarıdaki 5lt. olduğu ifadesinin düzeltilmesi gerekiyor.
    2-Peyniri işkence aletleri ile sıkarken peynirin olması gereken inceliği hakkında bir tavsiyeniz bulunuyor mu? Örneğin 2 parmak kalınlık yeterlimidir veya 3 parmak kalınlıkta olursa salamura daha mı geç olur vs.. (Salamuraya yatırılan peynirin kalınlığının olgunlaşmaya etkisi )
    3-Yapmayı planladığım salamura için 2-3 ay buzdolabında duracak. Buzdolaplarının çeşitli bölmeleri bulunmakta. Ekstra soğuk diye bir bölüm var (1,5 derece) bu soğukluk peynir salamura için uygun mudur veya normal buzdolabı içerisinde 5 derecede mi saklamak daha uygun olur?
    4-Yazınızın sonunda kaliteli sütün anlamak için bilimsel verilerle 4 aşama var denilmiş. Hepimiz peynir almak için çiftliklerden süt almak zorundayız kaliteli sütü seçmek için uyguladığınız metotları bizimle paylaşabilir misiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar Taygun,
      1. maddedeki yanlışlığı düzelttim. Hatırlattığın için teşekkür ederim. Diğer maddelerine cevabımı bayramdan sonra vermeye çelışacağım. Malum tatildeyiz. n.p.

      Sil
  11. Tekrar selamlar,
    Sormayı unuttuğum bir sorum daha var. Bu soruma da cevap verirseniz çok memnun olurum.
    5-Bir kilo beyaz peynir için ortalama olarak kaç litre salamura suyu kullanılmalıdır? Salamura suyunun miktarı peynirin olgunlaşması ve içindeki bakterilerin ölmesi için en önemli kriterlerden biridir bence. Dışarıda satılan peynir tenekelerin içinde sıkıştırılmış olarak konan peynirlerin salamura suyu oranı az gibi hissediyorum. Bunu telafi etmek için salamura suyuna aşırı miktarda tuz ekleniyor. Eklenen yoğun tuz hem olgunlaştırma süresini kısaltıyor, hem de taşımacılık maliyetini, depolama maliyetini azaltıyor.
    Deneyimlerinize göre 1 kg beyaz peynir için %8-9 tuzu olan salamura suyu kaç litre olmalıdır?
    Saygılar.
    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar

    1. 2. Telemenin basınç altında tutulmasının sebebi içindeki suyun bir an önce dışarı atılmasıdır. Telemenin içinden atılan suyun miktarı da peynirin sertliğine tesir eder. Peynirde istenen sertlik de kişiden kişiye değişiyor. Kimisi yumuşak, kimisi orta-sert, kimisi ise sert peynirlerden hoşlanıyor. Onun için bu konuda rakamsal olarak bir tavsiyede bulunamayacağım. Ayrıca her tür peynirin yapımında değişik miktarlarda baskı uygulamak gerekiyor. Teoride uygulanması gerekli olan baskı miktarı değişik formüllerle hesaplanıyor. Ama bizim maksadımız burada pratik peynir yapımı olduğundan şimdilik onlardan bahsetmek gereksiz diye düşünüyorum. En iyisi deneme yapmak, her yapılan denemeyi detaylı olarak not almak.
      Peynirin olgunlaşmasında, kalınlığının bizim gibi amatörler için bir değeri yok. Zaten peynir yapmaya başlarsanız olgunlaşmadan tükendiğini göreceksiniz.

      3. Peynirin olgunlaşması için fazladan bir soğutmaya ihtiyaç yok. Buzdolabı ısısı yeterli.

      4. Kaliteli süt için benim yaptığım basit analizi 10 Ağustos tarihinde aynı konuyu soran Hakan Bey' e cevap olarak yazacağım. Oradan takibedebilirsiniz. İki iş olmasın.

      5. Kullanacağınız salamura suyunun miktarı, yaptığınız peynirin ve salamuraya yatıracağınız kabın hacmiyle orantılıdır. Ama bunu hesaplayacağım diye dert etmeyin. Biraz fazla olarak hazırlayın, artarsa bir dahaki sefer kullanırsınız. Az gelirse biraz daha yaparsınız. Kabaca belirtmek gerekirse 1 kg. peynir için 1 kg. salamura suyu hazırlayabilirsiniz.
      Salamura konusu önemli. % 8-9 oranında salamuraya yatırdığım peynirler bir müddet sonra eridi. En iyisi peyniri yaptıktan sonra % 13-14 oranındaki salamurada bir gün bekleterek sonra uzun süre saklanacağı % 10'luk salamuraya yatırmak.

      Sil
  12. Tekrar selamlar,
    Zaman geçtikçe aklıma yeni sorular geliyor. Geldikçe sizinle paylaşıyorum.
    6-Peyniri salamuraya yatırmadan önce kavanozu, tuzu, hatta bezi kaynatarak steril hale getirmiştiniz. Hatta sütü ısıtırken havadaki mikropların sütü etkilememesi için tencere kapağını kapatmamızı tavsiye etmiştiniz. Ancak salamura suyunun ve peynirin konulacağı kap plastik olursa bunun steril hale getirilmesinin bir yöntemi mevcut mudur ? Sanırım yapılacak en iyi şey plastik kabı bulaşık makinesinde en yüksek derecede yıkamak olacaktır. Sizce bu yeterli midir yoksa annelerimizin yaptığı klasik konserveler gibi kavanozu ve kapağını kaynatıp salamurayı bu şekilde yapmak mıdır? Bu yöntem peynirin lezzeti açısından daha iyi olabilir mi?
    7-Evde peynir yapmanın internette çeşitli yöntemleri mevcut ancak siz bu yöntemleri denediğiniz için sizin yöntemle işe başlamayı düşünüyorum. Çeşitli kaynaklara bakarken peynir yapımından önce sütün kesilmesi için bir miktar sirke ve/veya yoğurt konulduğunu okudum. Bu şekilde peynir yapma imkanınız oldu mu acaba?
    8-Evde peynir yapmanın inceliklerini anlatırken bir yorumda “peynir yapma Teorisi” hakkında yorum yapılmış. Bu yazıyı web sitenizde göremedim. Rica etsek bunu da bizimle paylaşabilir misiniz?
    9-Salamura için kullandığınız tuzun bir özelliği var mıdır? Markası nedir acaba?
    Saygılar.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. 6. Peynir yapımında mikroptan arındırma konusunda çok dikkatli olmalı. Plastik kabın nasıl mikropsuzlaştırılacağı konusunda yanıltıcı bilgi vermek istemem, ama benim uygulamam içine kaynar su döküp 15-20 saniye beklemek. Sanırım arkadaşların çoğu ölüyordur:))
      Klasik konserve yapımında olduğu gibi cam kapların kaynatılması da bir çare olabilir. Ama elin içine girebileceği büyük cam kap bulamadım ben. 5 kg. sütten çıkan peynir için 1 kg. lık konserve şişeleri küçük geliyor. Ayrıca konserve kavanozunun içine peyniri sığdırabilmek için küçük parçalara ayırmanız gerekiyor v.s. Elin içine kolaylıkla girebileceği ağız genişliğindeki cam kaplar ise oldukça hacimli. Onların da buzdolabında muhafazası zor oluyor.
      Bulaşık makinası içindeki sıcaklığın kaç dereceye kadar çıktığını bilmiyorum. Bir fikir beyan edemeyeceğim.
      Mikropsuzlaştırma tabii ki lezzet üzerine etki eder. Zaten yeteri kadar mikropsuzlaştırılmamışsa yaptığınız peynir bir müddet sonra kötü kokular yaymaya başlayacaktır.

      7. Peynir yapımında ilk iş sütün katı hale getirilmesidir. Yani "teleme" oluşturmaktır. Bunun çeşitli şekilleri vardır ki en basiti süte asit ilavesidir. Süte sirke ilave edilmesi de bir yöntemdir; ancak bu yolla çok az peynir elde edilir ve elde edilen peynir de en düşük kalitedeki lor peynirinden başka bir şey değildir. Halbuki benim anlattığım uygulamalarda lorun sütten değil de süt yapımının artık maddesi olan peyniraltı suyundan elde edilebileceğini görebilirsiniz. Süte sirke katarak peynir yapıyorum demek bu işten anlamayanların bir ifadesidir ve sütü ziyan etmektir.

      8. Peynir yapmanın teorisi tabii ki öyle bir kaç sayfayla anlatılacak bir konu değil. Ama onu da " Doğal Yöntemlerle Organik Domates Yetiştirme " e-kitabımı bitirdikten sonra ileriki günlerde yazılı hale getirmeye çalışacağım. İlginize teşekkür ederim.

      9. Salamura yapımında ben iri deniz tuzu kullanıyorum. Marketlerde bir kaç marka " Salamuralık ve Turşuluk Tuz " diye satılıyor. 2 kg. lık ambalajlarda. Deniz tuzu olduğu için mineral açısından da zengin. Aslında tuz konusu da çok enteresan. Bize rafine edilmiş sofralık tuz diye yedirdikleri zararı çok olan bir madde. Halbuki rafine edilmemiş cinsinde 80'den fazla mineral barındırıyor. Bu konuya ileride değiniriz inşallah.

      Sil
    2. Selamlar,
      Değerli yorumlarınız için çok teşekkür ederim.

      Saygılar

      Sil
  13. Nejat Bey tekrar selamlar,
    Evde tereyağı yapımı hakkında bir çalışmanız oldu mu acaba? Varsa deneymlerini paylaşabilir misiniz? Saygılar..
    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tereyağı bildiğiniz gibi sütün içinden çıkan yağ. Fakat bu oran çok az olduğu için kilolarca süt işlemeniz gerekiyor. O da amatörler için ev yapımı tereyağını pratiksizleştiriyor. Ben sütün peynir yapımı esnasında ısıtılmasıyla üzerinde oluşan kaymak tabakasını toplayıp derin dondurucuya koyuyorum. Diğer sefer peynir yapımlarından elde ettiklerimi de üzerine ilave ediyorum. Küçük bir çorba kasesi dolunca da sabah kahvaltılarında tüketiyoruz.

      Sil
  14. Nejat Bey Merhaba,

    Cok guzel bilgiler vermissiniz tesekkur ederim. Haftalardir firsat buldukca dogal-ev yapimi yogurt ve peynir yapimi uzerine bilgi edinmeye calisiyorum. Verdiginiz bilgiler uygulama acisindan son derece faydali. 4 Mayis tarihinde adasim olan Hakan isimli beyefendiye yazdiginiz cevapta kendi yaptiginiz 4 cesit tahlilden bahsetmissiniz. Daha detayli bilgi verebilir misiniz? iyi bayramlar dilerim.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Size de iyi bayramlar Hakan Bey,
      Süt tahlili konusunda talep ettiğiniz bilgileri ayrı bir sayfada hazırlıyorum, bayramdan sonra inşallah hazırlayabilirim. İlginize teşekkür ederim. n.p.

      Sil
  15. Hellim peyniri ile ilgili bir bilgi blog'a eklenmemiş sanırım. Yoksa ben mi bulamadım? Çünkü ekleyeceğinizi yazmışsınız.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İleride talep gelirse hellim peynirini anlatmaya çalışacağım demiştim. İlk talep sizden geldi:)) Fırsat bulunca onu da yazarım.

      Sil
  16. Burada yapılan beyaz peynirin salamura suyu, peynirlerin yarısına kadar gelmiş görülüyor. Peynirlerin tamamı salamura içerisinde olmadı değil midir?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Salamura suyu, peynirin her yerini kaplamalı. Fotoğrafta da öyle. Göz yanılması olabilir.

      Sil
  17. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
  18. evde peyniri yaptım çok güzel oldu sağolun yalmız tuzlu suyun içinde daha sertleşmeşi gerekirken peynirlerin yüzü erir gibi olmuş neden olabilir şimdiden teşekkürler

    YanıtlaSil
  19. Peyniri içine koyduğunuz salamuranın tuz oranı neydi acaba? Tartarak mı yoksa göz kararı mı tuz ilave ettiniz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. göz kararı koydum ama yemeklerde kullandığımız tuzdan 2 yemek kaşığı birde benim peynirim çok ince olmuştu ağırlık çok geldi heralde oyüzden olabilirmi

      Sil
    2. Tepeleme dolu iki yemek kaşığı tuzu tarttım 45 gr. geldi. Eğer 1 litrelik bir salamura hazırladıysanız tuz oranı çok az demektir. Peyniriniz bu yüzden erimiştir. 1 litrelik salamuraya yukarıdaki hesapla 5 kaşık tuz yaklaşık % 10'a tekabül ediyor. Bir dahaki denemenizde 5-6 kaşık tuzla salamura hazırlamanızı tavsiye ederim.
      İncelikle alakası yok ama sofra tuzu da kullanmayın, kalın salamuralık tuz kullanın derim. Başarılar.

      Sil
  20. walla bana çok faydalı oldu..teşekkür ederim

    YanıtlaSil
  21. valla çok beğendim bende bu iş içinde biri olduğumdan her zaman üretime ilgim var özellikle süt ürünlerine.. teşekkürler nejat bey

    YanıtlaSil
  22. bende ziraat mühendisi olarak her zaman süt ve süt ürünleri üretimine merakım vardı. çok güzel.. teşekkürler nejat bey

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Biz de sizin tecrübelerinizden istifade etmek isteriz.

      Sil
  23. Selamlar,

    Evde beyaz peynir yapımına geçen hafta sonu başladım. Büyük şehirlerde kaliteli süt bulma sıkıntısı nedeniyle yukarıda yazılanları Sütaş'ın günlük sütüyle yapmaya çalıştım. Sonuç tam bir felaket oldu. Maya kesinlikle tutmadı, çiğ sütte normalde 2 saatlik mayalanma işlemi günlük sütte 12 saate bile sonuçlanmamıştı. Onca malzeme çöpe gitti.
    Ertesi gün yöresel marketlerden birinden çiğ süt aldım yukarıdaki aşamaları eksiksiz bir biçimde yapmaya çalıştım. Sonuç güzeldi. Gerçekten peyniri evde üretmeyi başarmıştım.Peyniri ilk olarak bu web sitesinde anlatılan pastörize ile yapılan beyaz peynir yöntemiyle yaptım. Ben ilk yöntem olan sütü 63 derecede yarım saat bekletmeyi tercih ettim. Sonuç olarak pastörizasyon zararlı bakterileri bir nevi öldürme işidir. Günlük sütler de de pastörizasyon yapılıyor ancak asla maya tutmuyor. Sanırım sütün en faydalı kısımlarını kendilerine alıp (yağ-bakteri vs.) bize de suyunu satıyorlar. Yaptığım peyniri ertesi gün denedim. Tadı güzeldi. İfade olarak tanımlarsak tadı "kaliteli bir yarım yağlı beyaz peyniri andırıyordu" Bu ifade aslında hoşuma gitmeyen bir ifade. Sanırım peynirimin tadının yarım yağlı gibi olması yöresel marketten aldığım çiğ sütün yağının bana geline kadar başka yerlere ulaşmasıydı:(

    Süt konusu çok ilginç, özellikle pars Bey'den sütün kalitesini ölçme yöntemlerini acilen bekliyoruz.

    Ara ara sizlerle deneyimlerimi buradan paylaşacağım.

    Saygılar..

    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selam Taygun,
      Öncelikle deneyimini paylaştığın için teşekkür ederim. Sanırım diğer kişiler için de faydalı olur. Bir de kaç kilo sütten ne kadar peynir elde ettiğini yazarsan bir referans teşkil edebilir.
      Piyasadan gıda alırken benim dikkat ettiğim nokta şu: Süt firmaları sütü toptan 80 kuruş ile 1 lira arasında alıyorlar. Sütü toplaması, soğuk zinciri bozmadan fabrikaya nakli, test edilmesi, pastörizasyonu, paketlemesi, toptan satıcıya ulaştırılması, kazancı, perakendiciye ulaşımı, perakendicinin kazancı, sonunda litresi 1,35 TL'den satılıyorsa düşünmek gerekir.
      Aynı şekilde sucuk ve pastırmada et %50 ağırlık kaybeder. Kıymanın kilosunun 28-30 TL olduğu günümüzde 30 TL'ye 40 TL'ye sucuk olmaz. Dolayısıyla yazdıklarınızda haklısınız.
      Her neyse sonunda başardığınıza sevindim. Afiyetle yersiniz.
      Süt tahlili konusu gündemimin ilk maddesi. Bu aralar domates, domates suyu, kurutma, salça vs. işleriyle uğraşıyorum. En kısa zamanda yayınlayacağım.
      Sağlıkla kalın.

      Sil
  24. Selamlar,

    Evde beyaz peynir yapımına geçen hafta sonu başladım. Büyük şehirlerde kaliteli süt bulma sıkıntısı nedeniyle yukarıda yazılanları Sütaş'ın günlük sütüyle yapmaya çalıştım. Sonuç tam bir felaket oldu. Maya kesinlikle tutmadı, çiğ sütte normalde 2 saatlik mayalanma işlemi günlük sütte 12 saate bile sonuçlanmamıştı. Onca malzeme çöpe gitti.
    Ertesi gün yöresel marketlerden birinden çiğ süt aldım yukarıdaki aşamaları eksiksiz bir biçimde yapmaya çalıştım. Sonuç güzeldi. Gerçekten peyniri evde üretmeyi başarmıştım.Peyniri ilk olarak bu web sitesinde anlatılan pastörize ile yapılan beyaz peynir yöntemiyle yaptım. Ben ilk yöntem olan sütü 63 derecede yarım saat bekletmeyi tercih ettim. Sonuç olarak pastörizasyon zararlı bakterileri bir nevi öldürme işidir. Günlük sütler de de pastörizasyon yapılıyor ancak asla maya tutmuyor. Sanırım sütün en faydalı kısımlarını kendilerine alıp (yağ-bakteri vs.) bize de suyunu satıyorlar. Yaptığım peyniri ertesi gün denedim. Tadı güzeldi. İfade olarak tanımlarsak tadı "kaliteli bir yarım yağlı beyaz peyniri andırıyordu" Bu ifade aslında hoşuma gitmeyen bir ifade. Sanırım peynirimin tadının yarım yağlı gibi olması yöresel marketten aldığım çiğ sütün yağının bana geline kadar başka yerlere ulaşmasıydı:(

    Süt konusu çok ilginç, özellikle pars Bey'den sütün kalitesini ölçme yöntemlerini acilen bekliyoruz.

    Ara ara sizlerle deneyimlerimi buradan paylaşacağım.

    Saygılar..

    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
  25. Pars Bey selamlar,

    Evde 4,5 lt.lik tefal düdüklü tencerem var. Düdüklü tenceremin altında da 4,5 lt. yazmasına rağmen düdüklü tenceremin 4. lt'lik olduğunu yeni öğrendim. :) Düdüklü tencere kullanma nedenim kapağının tam kapanması ile mayalanma süresinin daha iyi olabilceğini düşünmemdir. 4 litre çiğ sütten 405 gr. beyaz peynir elde ettim. Beyaz peyniri yaptıktan sonra kalan peynir altı suyundan lor peyniri yapmaya çalıştım. Ancak olmadı. Peynir altı suyunu 10dk. kaynatıp soğuttuktan sonra yüzeyde ya da dipte herhangi bir şekilde lora rastlamadım:) Sadece çok çok az miktarda (20 gr.) beyaz köpük vardı. Onunla da uğraşmak istemedim.

    Süt hakkında yazacağınız makeleyi sabırsızlıkla bekliyorum.

    Saygılar.

    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Çok teşekkürler Taygun. Sanırım okuyucular için iyi bir referans olur.
      Peyniraltı suyunu kaynatırken içine bir kaşık sirke veya yarım limon suyu sıkmak asiditeyi artırarak kesilmeyi kolaylaştıracaktır. Bir dahaki sefere öyle denemenizi tavsiye ederim.
      Kolay gelsin.

      Sil
  26. Merhaba.benimde kaşar peyniri denemem oldu 10.kg.dan.fakat sonuc başarısız. Cunku sutun pastorize edilmemesi gerekiyormuş. Peynir olarak tukettik.benim merak ettigim pastorize edilmeyen kasar peyniri. Ne zaman tüketilmelidir. .cunku bryaz peynir icin 3 ay demissiniz. Kaşar peyniri icin bir sure varmidir..bakteri acisindan merak ettim..bilgilendirmenizi rica ederim..çok teşekkürler. .başarılar

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar,
      Kaşar peyniri yapılacak sütün pastörize edilmemesi gerektiği bilgisi doğru değil. Ama gerek yok. Çünkü zaten 85 derece su içinde yoğrulduğu için pastörize oluyor. Dolayısıyla hemen tüketilebilir.

      Sil
  27. merhaba verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim çok detaylı ve açık olmuş gayet anlaşılır...ben de en kısa zamanda kaşar ve beyaz peynir yapımını deneyeceğim bu arada örgü peyniri yapımını da anlatabilir misiniz? bir blogda lor peyniri yapımı için peynir altı suyu kaynamaya başlayınca bir bardak yoğurt ekleyin demiş siz ne dersiniz? eklemelimiyim? bu arada değinmeden geçemeyeceğim, yazınızın başında sabun yapımıyla bir ara ilgilendiğinizden bahsetmişsiniz...ben de sabun yapımıyla ilgileniyorum hatta detaylı araştırmalarım-yazışmalarım-denemelerim sonunda sabun yapmaya başladım epey zamandır. şimdi evde kendi sabunumu kendim yapıyorum eşe dosta yaptıklarımdan da olumlu dönütler almak bana zavk veriyor, siz de hala ilgileniyorsanız bildiklerimi sizinle paylaşmaktan mutluluk duyarım...saygılarımla, iyi günler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar Tuba,
      Örgü peynirini denemedim, denedikten sonra yazarım.
      Lor peyniri yapımında, peyniraltı suyunun asitliğini artırmak gerekir. Asitlik sıcaklığın artırılmasıyla yükselir. Daha da artırmak için bir limonun suyu ya da bir kaşık sirke ilave edilebilir. Yoğurt da az miktarda asitliği artırır ama limon veya sirkenin daha etkili olacağını sanıyorum.
      Sabun yapmaya devam ediyorum, bilgilerinizi paylaşırsanız sevinirim. Ancak diğer okuyucuları meşgul etmemek için şahsi mailime nejatpars@gmail.com yazarsanız mutlu olurum.
      Kolay gelsin.

      Sil
  28. dün itibariyle evde kaşar peynirimi yaptım harika oldu (5 lt sütten 592 gr.kaşar bir yumurtadan az büyük de lor çıktı-ki peynir altı suyuna herhangi bir asidik koymamama rağmen-) henüz tadına bakmadım ama güzel göründüğü kesin :) birkaç sorum olacak
    1- kaşarı tuzla ovduktan sonra bir buzdolabı poşetine koyarak buzdolabına koydum bu sabah baktığımda biraz su vardı poşette. tuzlamanın etkisiyle mi oldu acaba yoksa suyunu mu iyi çıkaramamışımdır?
    2- kaşarı tuzlama sürecinde 5 gün buyunca kaşar buzdolabında mı kalmalı?
    3-kaşarı tuzlama bittikten sonra nemli beze sarıp buzdolabına koyduğumuzda bir süre sonra bez kuruyacaktır sürekli nemli bez olduğunu kontrol mu etmeliyiz?
    4-yaptığım kaşar küflenir mi-hazır aldığım kaşarlar buzdolabında küfleniyor- küflenmemesi için ne yapmalıyım?
    5- birkaç defa karstan kaşar gelmişti etrafı kabuk bağlamıştı ama içi inanılmaz lezzetliydi ve oda sıcaklığında kesilmeden saklanabiliyordu bizim de yaptığımız kaşar bu sınıfta mı? teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar,
      Evinizde kaşar peyniri yaptığınıza, ondan daha fazla da bizimle paylaştığınıza sevindim, teşekkür ederim.
      5 kg. sütten ancak sizin dediğiniz kadar lor çıkıyor. Bu loru kahvaltılarda üzerine reçel dökerek tüketebilirsiniz ki harika oluyor. Bu şekilde üretilen lor buzdolabında 15 gün kadar muhafaza edilebiliyor. Tatlı sevmem derseniz az miktar tuzlayarak daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Sahanda yumurtanın veya sigara böreğinin içine de koyabilirsiniz. Afiyet olsun. Sorulara gelince:
      1. Taze kaşarı buzdolabı poşetinin içine koymak pek iyi bir fikir değil. Olgunlaşma esnasında kaşar, bir miktar daha su kaybeder. Onun için yeni yapılan kaşarlar soğuk hava depolarında bir şeyle kaplanmadan tutulur. Ben de buzdolabında genişce bir tabakta tutuyorum ve altı ile üstündeki su kaybı eşit olsun diye her gün alt-yüz ediyorum.
      2. Evet, kaşar buzdolabında ya da serin bir yerde kalmalı.
      3. Kaşarı sardığınız bez yaklaşık iki günde kuruyacaktır. Dolayısıyla bezi ıslatmayı tekrarlamalısınız.
      4. Kaşarınız ve üzerine örttüğünüz bez olgunlaşma süresince ortamdaki bakterilerin zenginliğine bağlı olarak küflenecektir. Ama korkmayın. Kaşarınızı ılık suyla yıkayarak, gerekirse yumuşak bir fırça kullanarak temizleyin, işleme devam edin. Bezi ise ya değiştirin ya da kaynar suda tutarak steril edin. Kaşarınızı sirkeli suyla silmek küflenmeyi bir süre geciktirebilir.
      5. Kaşarı olgunlaşma süresinde ıslak bezle sarmak, sert kabuk bağlamamasına yardımcı olur . Normalde sanayide kaşarlar soğukluğu ve nem oranı sabit tutulan depolarda olgunlaştırılır. Ama biz evde soğukluğu buzdolabı, nemi ise ıslak bez yardımıyla sağlıyoruz.
      Bir de yaptıklarınız ile ilgili fotoğraf gönderebilirseniz seviniriz.
      Kolay gelsin.

      Sil
  29. Merhabalar tekrar. Tarık ben... Nejat Bey, hafta sonu 5 litrelik sütle peynir denemesi yaptım. 75 derecede pastörize, 35 derecede mayalama yaptım. (Sütü, buzlu su dolu kovada soğuttum.) 1 çay kaşığı şirden maya kullandım, iki saat sonra örtüyü açtım. peynir gayet iyiydi. İlk denememdi ve başarılı oldu sayenizde. İnsan bir şeyler yaptıkça aklına yeni sorular geliyor. Yine bu sitede, ancak eski sayfalarınızda süt tenceresini lavaboda soğuk su ile soğutmaktan bahsetmiştiniz. Bu, pastörizasyonla ilgili bir şey midir, yani şart mıdır, yoksa isteğe bağlı, çabuk soğusun diye mi yapılan bir şeydir? Bir de merak ettiğim; tamamen aynı koşullar altında yapılan peynirde, 1,5 saat mayalansa n'olur, 3 saat mayalansa n'olur, bir fark oluyor mu? (bunu sadece bilgi amaçlı soruyorum. Hee, artı bir katkısı varsa eğer, o zaman başka...) Teşekkürler...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar Tarık,
      Peynir yapımında başarılı olduğunuza sevindim. İnsan kendi yaptığı peyniri yedikçe daha fazla peynir üretmek istiyor.
      Sorularınıza gelince:
      1. Pastörizasyondan amaç, belirli sıcaklığa kadar ısıtılan sütün bir an önce soğutulmasıdır. Siz bunu buzlu su olan bir kovada yapmışsınız. Ben ise bu işlemi lavaboyu su ile doldurarak yapıyorum. Çünkü benim suyum kuyu suyu ve 14-16 derecede geliyor. Sütün sıcaklığını 5-6 dakikada 73 derecen 35 dereceye düşürüyor. Bu konuyu eski sayfalarımdan birinde değil http://nejatpars.blogspot.com/2013/05/pastorize-edilmis-sut-ile-peynir-yapimi.html
      sayfasında detaylı anlatmıştım. Tekrar bakabilirsiniz.

      2. Süt ürünlerinin mayalanması demek, belirli sıcaklıklarda içlerinde bakteri faaliyetlerine izin vermek demektir. Bu bakterilerin çalışması sonucu peynir yaparken teleme oluşur, (gerçi onu anlatmadım ama) ya da yoğurt veya ayran oluşur. Belirli süre sonunda bakteri faaliyetlerini durdurmak gerekir. Bakteri faaliyetleri peynir yaparken telemenin suyunu ayırmakla, yoğurt yaparken de olmuş yoğurdu soğutmakla gerçekleştirilir. Biraz daha açarsam. Mesela süt mayalandıktan 4 saat sonra yoğurt olur. Eğer bu yoğurdu buzdolabına alıp soğutmazsanız bakteri faaliyetleri devam eder ve yoğurdunuz ekşir. Peynir yapımında da teleme oluştuktan sonra fazla beklemeden bakteri faaliyetini durdurmak için suyunu ayırmek gerekir. O yüzden kullanılan mayaya göre teleme oluşumu kontrol edilmeli. Sonra hemen teleme kesilerek suyu ayrılmalıdır. Yoksa ekşir. İyi peynir yapamazsınız.
      Başka sorularınız olursa yine beklerim. Kolay gelsin.

      Sil
  30. Tarık.

    Tekrar merhaba. 5 litrelik sütten yine peynir yaptım. Bu seferki peynir öncekine göre daha daha fazla oldu. Sebebi olarak şunun olduğunu düşünüyorum; sıcak süt tenceresini buzlu kovaya oturtup 35 derecelik mayalama sıcaklığını beklerken, termometreyi tencerenin dibine dokundurduğumda ısının hızla düşmeye başladığını gördüm. Biraz yüzeye çekince ısı yükseliyordu. Tencere buzlu kovanın içinde olduğu için, haliyle dip tarafı daha soğuk, üst tarafları sıcak oluyordu. Dipler 33 dereceye indiğinde üst taraflar 39 dereceydi. Ben 33 dereceye aldanıp mayalama yapsam hata etmiş olacaktım, üst tarafları henüz sıcaktı, işe yaramayacaktı. Daha önce yaptığım kısmen hatalıydı demek ki, farketmemiştim önceki yapışımda... Ara sıra tahta kaşıkla karıştırıp her tarafı eşitlemeye çalıştım ve son bir kaç dakikasını buzlu kovadan çıkartıp, tezgah üstünde ılımasını bekledim. Buzlu kovadayken yanıltıyordu çünkü. Bunun haricinde en başından beri hep tahta kaşık kullandım, metal kaşık önerilmiyordu. Yoğurt kıvamındaki telemesi oldukça fazlaydı, daha o zaman peynirin bu sefer fazla olacağını tahmin etmiştim. Kısacası her yapışta insan bir şeyler buluyor oradan buradan...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selam Tarık,
      Öncelikle deneyimini paylaştığın için teşekkür ederim. Sanırım tüm okuyucular için faydalı olur. Dediğin gibi hızlı soğutma anında süt kabının her yerindeki sıcaklık aynı olmaz. Ben doğru ısıyı tespit edebilmek için sütü tahta kaşık kullanmadan termometre yardımıyla karıştırıp sonra kabın merkezinden ölçüyorum. Tahta kaşık kullanmanın sakıncası pastörize edilen süte tekrar bakteri bulaştırma ihtimali olabilir.
      Her gün insan yeni şeyler öğreniyor, buna da "tecrübe" deniyor.
      Bir de ben her peynir yapışımı baştan sona kayıt altına alıyorum. Mesela dün 10 kg. sütten yaptığım beyaz peynir 1343 gr. yine 10 kg. sütten yaptığım kaşar 1241 gr. geldi.
      Kolay gelsin görüşmek üzere.

      Sil
  31. Nejat Bey Merhaba, ben de artık günümüzde yaşanan gıda terörü nedeniyle çocuklarıma mümkün olduğunca kendi yaptığım şeyleri yedirme gayreti içerisindeyim, salça, sucuk, pastırma, ekmek denemelerimden sonra bu aralar peynire kafayı taktım, koyun şirdenini nereden temin edebilirim, şimdiden teşekkürler

    Sevilay ÇARKACIOĞLU

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevilay H. iyi günler.
      Sanırım doğal maya elde etmek için koyun şirdeni arıyorsunuz. Ancak şirdeninden maya yapılacak koyunun hiç ot yememiş olması gerekir. Yani koyun değil kuzu olmalı. Böyle minnacık bir hayvanı da sırf şirdeni için katletmek bana etik gelmiyor. Koyun sürüsü olan çoban bir arkadaşa eğer eceli ile ölen bir kuzu olursa şirdenini benim için ayırmasını rica ettim ama ses seda gelmedi. Normal koyun şirdeninden yaptığım maya ise çok güçsüz oldu. İlla ki doğal olsun derseniz bir kaç yöntem daha var ama onlar hakkında denemelerim sürüyor. Kesin neticeye ulaşmadan bilgi vermeyi, bloğumun ciddiyetine uymadığı için, sakıncalı buluyorum.
      Kolay gelsin.

      Sil

  32. Sevilay Çarkacıoğlu
    10 Ara (11 gün önce)

    Kime: bana
    Tekrar Merhabalar
    Rumeli maya diye bir sitede süt dana, süt oğlak ve süt kuzu şirden mayası olarak tamamen doğal maya satıldığını okudum gerçekten güvenililir midir bu konuda bir bilginiz var mı kolay gelsin.

    iPad’imden gönderildi

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İyi günler Sevilay H.,
      Bu gün Rumeli Maya'nın sahibiyle yerinde görüştüm. Bana mayayı tamamen şirdenden elde ettiklerini söyledi. İçine sadece koruyucu madde olarak sodyum benzoat koyuyorlarmış ki maya kutusunun üzerinde zaten yazıyor. Ben bu mayayı güvenilir buldum, bir kutu maya da aldım deneyeceğim.
      Kazım Bey isteyenlere 35 TL karşılığında kargolayabileceklerini söyledi.
      Rumeli mayanın tek sakıncası en küçük ambalajının yarım kiloluk olması. Daha küçük ambalajı yok. Aynı bölgede peynir yapan bir kaç kişi birleşebilirse ucuza getirilebilir. Üzerinde yazdığına göre mayanın kuvveti de diğerlerine göre fazla. En kısa zamanda deneyeceğim ve sonuçlarını burada yazarım.
      Bir de beni maya imalathanelerine davet ettiler, orayı da ziyaret edeceğim.
      Kolay gelsin.

      Sil
  33. Merhaba Nejat Bey,
    sizin peynir tariflerinizi tekrar tekrar okuyorum, hatim indirir gibi oldum, ilk peynir denemem hüsran oldu zira güvendiğim bir marka olsa da şişe günlük süttendi, şimdi 2. Denemeyi cig sutten yapıyorum , mayalamaya bıraktım, merak ettigim sey bir şekilde bu maya da tutmazsa o süt tamamen çöp mu oluyor yoksa başka şekilde değerlendirebilir miyim? 2 litre süte yaklaşık 0, 2 ml mikrobiyel maya koydum, bukadarcık mayanin tutması mucize olur, tabii tutarsa.

    YanıtlaSil
  34. Merhaba Sezen,
    Kusura bakmayın üç gündür bilgisayarım arızalıydı. Dolayısıyla siteyle irtibatım da yoktu Bu gün zor tamir ettirdim.
    Neyse,
    1. Mailinizde ilk denemenizin başarısız olduğunu söylüyorsunuz. Neden acaba ? Peynir yapımı esnasında not tutmuş muydunuz? Yaptığınız işlemleri ve sürelerini yazarsanız daha iyi inceleyebiliriz.
    2. Bahsettiğiniz marka sütü bilmiyorum. Pastörize mi UHT mi?
    3. İkinci deneyiminizdeki verileri de süre, sıcaklık, miktar yazarsanız ancak doğru bir karar verebiliriz. (5 kg. sütü 75 dereceye kadar ısıttım, 35 dereceye soğuttum, 3 ml. ......marka maya ilave ettim, 1,5 saat sonra baktığımda sıcaklık 28.3 dereceydi ve teleme sertleşmemişti. Acaba neden?) gibi. Mesela yukarıdaki örneği dikkate alırsak, teleme oluşma süresince ısıyı muhafaza edememişsiniz diyebilirim.
    4. Süte ilave edilecek maya miktarı, mayanın markasına göre değişmekte, dolayısıyla 0.2 ml. mayanın yeterli olup olmayacağını bilemiyorum. Kullanılacak maya miktarı, şişenin üzerinde yazmakta. Ancak genellikle 100 lt. süt için yazılır. Oranlama yaparak sizin peynir yapmak için kullandığınız miktar süt için gerekli maya miktarını bulabilirsiniz.
    5. Telemeniz eğer dediğiniz gibi tam sertleşmemiş olsa bile onu süzün yine de, peynir-lor arası bir madde oluşur. Çabuk tüketecekseniz (10-15 gün içinde) kahvaltılarda üzerine reçel ya da bal döküp yiyebilirsiniz. Daha uzun süreli bekletmek gerekiyorsa biraz tuzlayarak buzdolabında bekleterek tüketebilirsiniz, makarnalara ilave edebilirsiniz ya da üzerine yumurta kırarak yiyebilirsiniz.
    6. Paniğe kapılmaya gerek yok. Herkes yaptığına göre siz de peynir yapabilirsiniz. Sanırım bazı yerlerde ters giden bir şeyler var. Bir dahaki sefer yapacağınız zaman bana önceden söylerseniz imalat safhasını beraber yürütebiliriz belki.

    YanıtlaSil
  35. iyi gunler butun talımatlara uyarak superbır peynır elde ettım daha sonra tekrar denedım ama suzme yogur lor arası bısey oldu nerede yanlıslık yaptım bılemıyorum ve nasıl degerlendırebılırım acıl cevap yazarmısınız

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Verdiğiniz bu kadar bilgiyle yardımcı olmam imkansız, yaptığınız işleri, zamanları not aldınız mı, ikinci seferki denemenizde neyi farklı uyguladınız, süzme ve baskı zamanları gibi detaylı bilgi verebilirseniz yardımcı olmaya çalışabilirim sanırım.
      Kolay gelsin.

      Sil
  36. merhabalar ismim Nurcan ben telemeyi yaptım fakat telemem 85 C deki tuzlu suda erimedi dağılıp kayboldu 2 saat daha bekletiptekrar denedim ama yine olmadı sonra yazılarınızı okuyunca kaynatılıp soğutulan sütle değilde ısıtılıp mayalanan sütle teleme yapılıyormuş benim peynirim o yüzden mi erimedi sünmedi acaba

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar,
      Size de yukarıdaki arkadaşa verdiğim cevabı veriyorum. Detaylı bilgi gönderirseniz ancak analiz yapabilirim.
      Kolay gelsin.

      Sil
  37. merhabalar ismim nurcan yaptığım teleme suda eriyip sünmedi ben sütü kaynatıpta elde ettim telemeyi ondan mı olmadı acaba

    YanıtlaSil
  38. Merhabalar Nejat Bey,
    Bir yigin "dogrudan tecrübeye" dayanan gözlerinizi toplum yararina paylastiginiz icin tesekkürler ki cok insani odakli olmasi da özellikle taktiri zorunlu kiliyor.
    Ben de sizin gibi (fakat sizinden blogunuzdan habersiz) yaklasik 2 yildir seyrek araliklarla peynir yapmak konusunda girisimlerim oldu. Benim amacim aslinda hösmerim yapiminda kullanmak istedigim "teleme" elde etmekti. Yurt disinda yasadigim icin, haliyle yöremize özel bu tatliyi özlüyordum. Tuhaf olacak ama, ayni sizin anlattiginiz adimlari (ki neticede bilimsel bir yaklasim oldugu ortada) atmistim. Tabii, bu arada hösmerim konusunda bir seyler ögrendim.
    Söylemek istegim su, "sizin ulvi insani anlayisiniza atfen benim de corbada tuzum olmasi acisindan" eger Ingilizce ya da Almanca kaynaklardan yayarlanmanizda size yardimimi sunabilirim.
    Hoscakalin.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar,
      Bana ve bloğuma gösterdiğiniz ilgiden dolayı size gerçekten çok teşekkür ederim.
      Tabii ki yabancı kaynaklardan da istifade etmek isterim. İster türkçeleştirilmiş, ister orijinal dillerinde olsun bu kaynakları ya da site adreslerini şahsi e-posta adresime (nejatpars@gmail.com) ulaştırırsanız sevinirim.
      Ayrıca benim de severek yediğim höşmerimin yapımını isterseniz bu blogta okuyucularla paylaşabilirsiniz.
      Kolay gelsin.

      Sil
  39. Ben yeni peynir yapmaya basladim. Hellim peynirini yaptiktan hemen sonara kaynatiyorum. pastorize sutten yapiyorum ve mikrobiyel maya kullaniyorum. Kaynattiktan hemen sonar yememde bir zarar varmidir.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastörize sütten yaptığınıza göre, sütten kaynaklanan zararlılar olmadığı için yiyebilirsiniz.
      Afiyet olsun.
      Bir de hellim peynirini nasıl yapıyorsunuz? Paylaşırsanız seviniriz.
      Kolay gelsin.

      Sil