7 Aralık 2012 Cuma

EVDE BEYAZ PEYNİR YAPIMI



Evde nasıl peynir yapılır? Son üç-beş ayımı buna takmış durumdayım. Yapmadım da değil. Beyaz peynir ve kaşar peyniri yaptım. Nasıl mı? Tadları nasıl mı oldu? Yemeye de başladık. Paylaşacağım sizinle. Ama şöyle güzel fotoğraflarını çekeyim de izlemekten, okumaktan zevk alasınız. Ne yazık ki tadamazsınız. Belki daha sonra o da olur. Az sonraa...Neyse lafı fazla uzatmayalım en sonunda peynir yapmaya başladım.Önce sizlerle peynir yapmanın pratiğini paylaşacağım. Daha sonra ise teorisinden bahsedeceğim.Bir yıl önce sabun yapmaya kafayı taktım. Araştırmam lazımdı. Nerede? Tabii ki internette. Benim sevgili bir arkadaşımın dediği gibi hazreti google bana onlarca seçenek verdi. Ama bunları inceleyince , inanılmaz gerçek dışı bilgilerle karşılaştım. Belki de iyi niyetli olan bir öğrenci (öğrenci olduğunu tahmin ediyorum), bir sabun formülü vermişti ve yapılış usulünü de tarif ediyordu. Heyecanla kaydettim. Her yazdığını. Satır atlamadan uygulayayım diye. Ama en sonundaki cümlesi beni yıktı. "ben bunu hiç denemedim"Bu tecrübeden sonra denemediğim hiç bir şeyi de bloğumda yayınlamamaya karar vermiştim.Bir çok site var.  Hepsi bir çok bilgiler sunuyor arayanlara. Ama bu bilgiler nereden gelmiş, nasıl elde edilmiş yazan ve bilen yok...Okumayı seven bir insan olduğum için 1980 yılında bir ansiklopedi seti almıştım, " Altın Tabak " tabii o zamanlar internet ve hazreti google yoktu. Onu okuyarak yapılması en zor yemeklerden biri olan içli köfteyi hazırlayarak komşularımla paylaştığımı hatırlıyorum. Hepsi hayret etmişti. Çünkü ben bekar birisiydim o günlerde. Ama paylaşmayı seviyordum ve hala daha seviyorum.Neyse günler geçti... Artık emekli oldum ve peynir yapımıyla yakından ilgilenmeye başladım. Ben ve ailem beyaz peyniri çok seviyoruz. Ama lezzetli beyaz peyniri. Beyaz peynir nereden alınır? Marketlerden (nalet olası),  pazarlardan. Başka yer yok. Önceden oturduğum Bakırköy'de kurulan bir pazarda (hastahane sokağında) her hafta küçük kamyonetiyle gelen bir peynirciyle tanıştık. Dört beş ayrı teneke açıp herkesin isteğine, ağız tadına göre peynir veriyordu. Sert, yumuşak, orta sert, inek, koyun, keçi, inek-koyun karışımı v.s. Bizim tercihimiz orta sert Ezine peyniri idi ve uzun yıllar da aynı peyniri, aynı tatla yemeye devam ettik. Yıllar sonra o semtten taşındık. Pazara gidemez olduk. Semtteki komşularımıza aynı peyniri almalarını rica ettik bizim için. Bir kaç gün sonra gidip onlardan alıyorduk.Sonra bir gün eşimle birlikte İğneada'ya iki günlük bir tatile gittik. Birinci günün akşamı bir restoranda akşam yemeği öncesi bize sunulan beyaz peynir çok hoşumuza gitti. Garsonu çağırıp bu peyniri nereden aldıklarını sorduk. Mutfağa gidip geldikten sonra, "Altan Gürel" peyniri olduğunu söyledi. Nereden temin ettiklerini sorduğumuzda da bölgedeki bir market adı verdi. Ertesi gün İstanbul'a geri dönmeden o markete uğradık ve sözü geçen restorana peynir verip vermediklerini öğrendikten sonra aynı peynirden iki kilo alıp evimize döndük. Dediğim gibi güzel beyaz peyniri çok tükettiğimiz için aynısını nasıl bulacağımı araştırdım. Tabii ki hazreti google bana yardımcı oldu. Eminönü'nde küçüçük bir dükkanda satışını yapıyorlar. Oradan bir kaç sefer gidip aldık. Ama oraya peynir almak için gidip gelmek bir problem. Arabayı parketmek başka problem, fiyatı daha başka problem (en son aldığımızda yanlış hatırlamıyorsam 24 liraydı kilosu). En sonunda kendim peynir üretmeye karar verdim. İşte sonucu:
EVDE BEYAZ PEYNİR YAPIMI : Peynir yapımını fotoğraflayacağım gün, inek besleyen komşu bir çiftliğe 15 kg süt ısmarladım. 15 kg sütün 10 kg ile beyaz, 5 kg ile kaşar peynir yapacağım. Sabahleyin süt geldi ve maceramız da başladı. Macera dedim ama bu benim belki de yirminci deneyimim. Öncelikle sütümü ısıtacak bir kap hazırladım.





Tencerenin üzerine bir süzgeç,




Onun üzerine de bir süzme bezi yerleştirdim.


Çiftlikten yeni gelmiş sabah sütünün 10 kg'ını içinde çer-çöp olabilir diye bezden süzerek tencereye doldurdum.




15 kg sütün 10 kg'ını büyük tencerede ısıtırken,


5 kg'ını da nisbeten küçük bir tencereye yine süzerek boşalttım. Bu arada bir cezve sütü de yarın sabah içmek için ayırdım.


Büyük tencere ocakta ısınırken yer kalmadığı için de 5 kg'lık tencereyi sobanın üzerine koydum.


Sütler ısınırken mayalamadan sonra ısısını korumak için kilim  ve battaniyeyi de hazırladım.






Peynir yapımında benim kullandığım:

1. Isı kontrolu için bir sayısal termometre,

2. Maya miktarını ayarlamak için eczaneden aldığım bir şırınga,
3. Yine eczaneden tedarik ettiğim sıvı peynir mayası ve,
4. Süzme torbası.



Peynir mayası ve süzme torbası olduktan sonra, benim gibi çok hassas davranmadan da peynir yapımını deneyebilirsiniz ki aşağıda açıklayacağım. Sütü 40 derceye kadar ısıttım. Aslında mayalanma için gerekli sıcaklık 35-37 derece ama tencerenin ocaktan alınıp mayalanma için hazırlanan yere konması, mayanın karıştırılması için geçen sürede bir kaç derece ısı kaybını düşündüm.


Kullandığım yaş maya şişesinin üzerindeki etikette 100 kg. süt için 20-30 cc. maya kullanılması tavsiye ediliyordu. Oranlama yaparak 10 kg. süt için önerilen 2 ml. mayayı şırıngayla çekerek bir çorba kaşığına boşalttığımda aşağı yukarı kaşığın dolduğunu gördüm.



Mayayı iyice sütle karıştırdıktan sonra kapağını kapattım.



Sıcaklığını mayalanma süresince koruması için de sarıp sarmaladım.


Mayalanma süresi 1-1,5 saat uygun oluyor.



Mayalanmanın tamamlandığını anlamak için bir parmağınızı batırıp kontrol edebilirsiniz. Eğer mayalanmış süt sertleşip parmağınıza yapışmıyorsa işlem tamam demektir. Bu durumdaki mayalanmış süte "teleme"  deniyor.



Telemenin suyunu bırakması için bir bıçak yardımıyla birer santim aralıklarla, daha sonra kesim istikametinin 90 derece aksi istikametinde kestim.



Tencerenin kapağını kapatıp yarım saat beklediğimde teleme, iyice suyunu salmıştı. 


Telemeyi altında süzgeç olan süzme torbasına aktardım. Bu işlem esnasında süzülen suları da hemen yan taraftaki şişeye boşalttım. Bu suyu daha sonra lor peyniri yapmak için kullanacağım. Lor peynirini nasıl yaptığımı  izlemek isterseniz bu sayfayı ziyaret edebilirsiniz.



Tüm boşaltma işlemi tamamlandığında teleme torbada, suyu ise şişede görülüyor.      Torbayı bu şekilde asıp altına da bir kap koyarak iyice süzülmasini sağladım.


1-2 saat süzüldükten sonra telemenin içindeki suyun iyice çıkmasını sağlamak için, torbayı iki tahta arasına koyarak "işkence" isimli aletlerle sıkmaya devam ettim. Bu işlem torbanın üzerine ağırca bir cisim konarak ya da başka bir şekilde de yapılabilir. Buradaki usul bana has bir buluş. Faydalı tarafı işkencenin sıkma miktarını ayarlayabiliyorsunuz. Su çıktıkça sıkma kuvvetini artırabiliyorsunuz. Bu şekilde de 2-3 saat su çıkarma devam ettikten sonra,




kalıplaşmış telemeyi torbadan çıkardım ve parçalara ayırdım.


Beyaz peynirin olgunlaşması için bekleteceğim kaba yerleştirdim. Bu kap plastik olabileceği gibi cam bir kap da olabilir.



Şimdi sertleşmiş telemeyi salamuraya koymak lazım. Ama salamurada tuz oranını ayarlamak çok önemli. Markette satılan peynirlerin tuz oranı yüksek olduğundan evde peynir yapımına başlamıştım. Önceleri ölçeksiz olarak tuz ekliyordum salamuraya. Sonraları %10 tuz koymaya başladım, % 9'a kadar düşürdüm. Şöyle ki:



90 gram tuz için 910 gram su gerekiyor. Pratik olarak 1000 gram su,


500 gramlık iki konserve kavanozu miktarında. İkinci kavanozun onda birini dökerseniz yaklaşık 900 gr. su elde etmiş olursunuz. Tuzu suya ekledikten sonra her çeşit mikroptan arındırmak için kaynattım.


Soğuduktan sonra peynir kabını doldurdum. Şimdi olgunlaşmasını bekleyeceğiz. Üzerine yapım tarihini yazarak buzdolabına kaldırdım.


ÖNEMLİ NOT: Bu şekilde pastörize edilmemiş sütle yapılmış beyaz peynirin yenebilmesi için 2-3 ay salamurada beklemesi gerekiyor. Aksi takdirde süt içinde olabilecek "brucella" bakterisinin insanda hastalık yapma ihtimali var.


"Ben yaptığım peyniri tadabilmek için bu kadar uzun süre bekleyemem. Lezzetini merak ediyorum ve hemen denemek istiyorum." derseniz "PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜT İLE PEYNİR YAPIMI" sayfasını ziyaret edebilirsiniz.


Peynir yapımında çalışmalar devam ediyor. Bu arada kuzu şirdeninden de peynir yaptım. Yakınımda keçi besleyen bir arkadaşın 17 keçisinin sütünün bir kısmıyla keçi peyniri de yaptım, hellim peyniri de yaptım. Bunların hepsini anlatmaya çalışacağım fotoğraflarıyla. 

Yalnız anlamadığım bir konu var. Ben bildiğim, tecrübe ettiğim bütün konuları burada herkesle paylaşıyorum, bir çok insan da yazılanları okuyor, merak ediyor ki okuyor, muhtemelen onlar da uygulamaya çalışıyordur. Ama bana çok az geri dönüş oluyor. İyi ya da kötü bütün deneyimlerimizi paylaşsak fena mı olur? Bence bu konuya meraklıysanız bu bloğa üye olun, gelişmelerden benim yazdıklarımdan dakikası dakikasına haberdar olun, sizin tecrübelerinizi de burada paylaşın ki herkes bilsin. 
İleriki günlerde pastörize süt ile peynir yapımından, hellim peyniri yapımından bahsetmek istiyorum. Tabii talep gelirse.