13 Mayıs 2013 Pazartesi

PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜT İLE PEYNİR YAPIMI


PASTÖRİZASYON NEDİR?

Pastörizasyon, bazı gıdaların içindeki zararlı şeyleri yok edip uzun süreli kullanımlarda insan sağlığına tehlike oluşturmayacak şekle dönüştürme işlemidir. (Nasıl bir tanım ama? Bu tanımımı ben bile beğendim:)) Fransız bir arkadaş bulmuş bu usulü, adı da Pastör. Fransızca yazılışı nasıl bilmiyorum, sanırım 8-10 gereksiz harf vardır. Her neyse pastörizasyonun aslı belli bir sıcaklığa kadar sütü ısıtıp sonra da mümkün olduğu kadar çabuk mayalama sıcaklığına düşürmek. Bu da  iki şekilde yapılıyor. Birincisi süt 63-68 dereceye kadar ısıtılıp, bu ısıda 20-30 dakika bekletiliyor, ya da 72-75 dereceye kadar ısıtılıp 15-30 saniye bekletiliyor. Her iki türlü ısıl işlemden sonra da mayalama sıcaklığı olan 32-35 dereceye soğutuluyor.Sütün içindeki zararlı şeyleri öldürmek için ısıtılması aslında faydalı olan şeylerin de bir kısmını öldürüyor. En iyisi hiç ısıtmadan sütün sağıldığı sıcaklıkta peynir yapmak ama sağlık kuralları dikkate alındığında pastörizasyon tercih ediliyor.Peki biz peynir yapımında hangi usulü tercih etmeliyiz?
Gerçek olarak düşünülürse birinci usul daha iyi; ama ben ikinci usulü tercih ediyorum. Yani sütü 73 dereceye kadar ısıtıp sonra soğutuyorum. Çünkü 63 derecede yarım saat sütün sıcaklığını  muhafaza etmek biraz zaman ve dikkat gerektiriyor. Pastörize edilmiş süt ile yaptığım peynir denemesinin fotoğrafları aşağıda. Bu denemeyi pastörizasyonu 63 derecede yarım saat ısıtmakla gerçekleştirdim.




Her zaman olduğu gibi güvendiğiniz bir mandıradan ya da kapıya gelen süt satıcısından, istediğimiz miktarda süt alıyoruz.  Güvendiğiniz dedim de ben kimseye güvenmediğim için aldığım sütlerin tahlillerini de yapıyorum. O kısmı, üçüncü aşama olan "Peynir yapmanın teorisi" kısmında anlatmaya çalışacağım. 


Eğer süt el ile sağılmışsa mutlaka içinden bir kaç çer-çöp çıkıyor. Onun için aldığımız sütü süzüyoruz. Şayet süt, sağım makinalarıyla süzülmüşse genellikle temiz oluyor.



Sütü 63 dereceye kadar ısıtıp 20-30 dakika bu sıcaklıkta tutuyoruz,


Bu süre zarfında ısıtılmış sütün, çevredeki havada olabilecek mikroplardan kirlenip zarar görmemesi için üzerinin kapatılmasında büyük yarar var.


Bu arada lavaboyu su ile dolduruyoruz. Biraz sonra soğutacağımız süt tenceresini buraya yerleştireceğiz. Musluktan akan suyun deveran etmesi için ise lavabo giderine bir kürdan sıkıştırıyoruz. Böylece ısınan su alttan akarken, üstten de soğuk musluk suyu lavaboyu dolduruyor. 


Benim çiftlikte akan musluk suyu kuyudan geldiği için genellikle oldukça soğuk oluyor ve ısıtılmış sütün sıcaklığını kısa zamanda düşürüyor. Lavabo giderine kürdan yerleştirmeden, ama suya buz ilave ederek de bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Bir çok seçenek var. Yaratıcılık size bağlı.


32-35 derceye kadar soğuyan 5 litre süte yarım çorba kaşığı peynir mayası ilave edip iyice karıştırıyoruz.


Sıcaklığını koruması için bir battaniyeye sarıp hiç kımıldatmadan bekletiyoruz.


Bu arada telemeyi süzeceğimiz peynir bezini de sterilize edebilmek için bir kap içinde kaynatıyoruz.


Bir saat sonra battaniyeyi açtığımızda telemenin oluştuğunu görüyoruz. Bundan sonraki aşamalar, yani telemenin kesilmesi, baskıya alınması ve salamuraya yatırılması "aynen evde beyaz peynir yapımı" sayfasında anlattığım gibi. O sayfaya buradan  http://nejatpars.blogspot.com/2012/12/evde-peynir-yapimi.html ulaşabilirsiniz.

Afiyet olsun.





30 yorum:

  1. Nejat Bey selamlar,

    Evde Beyaz peynir Yapımı sayfasındaki yorumlarda "Bu sefer teleme oluşumunu sağlamak için mayalama sağlayacak başka yardımcı maddeler ilave edilmesi gerekir. Bu şekilde pastörize sütten yapılan peynirler bekletilmeden hemen yenebilir." cümlesi geçmekte.
    Ancak burada anlatılan yöntemde mayalama sağlayacak başka yardımcı maddeler belirtilmemiş görünüyor.
    Pastörize süt ile peynir yapımı için yardımcı maddelere ihtiyaç var mıdır acaba? varsa nelerdir? Yardımlarınızı rica ederim.
    Saygılar
    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastörize sütle peynir yapımında ben kalsiyum klorit (CaCl2) ve peynir kültürü kullanıyorum. Bu maddeler hem peynirin kalitesini artırıyor hem de elde edilen peynir miktarını. Peynir yaparken bu maddeleri de kullanmak işin ikinci aşaması. Tavsiyem buradaki yapım usulleri ile işe başlamanız. Üstünkörü yazmak istemiyorum. Kültürler ve kullanışları konusunu derleyebilirsem bir kaç ay içinde yayınlarım. Teşekkürler.

      Sil
  2. Nejat Bey,
    Genel bilgi açısından bir sorum daha olacak. Cevaplarsanız çok memnun olurum.

    Piyasada satılan günlük pastörize sütlerde yağ oranı %3 olarak görünmektedir. Sütlerdeki yağ oranlarının hayvana, mevsime ve/veya hayvanın kullandığı yeme göre değiştiği biliyorum. Sizin deyeyimlerinizden faydalanarak çiftliklerden aldığınız çiğ sütlerdeki yağ oranı mertebe olarak % kaçtır? En azından yakın zamanda süt aldıysanız aldığınız sütün yağ oranı mertebe olarak bana gösterge niteliğinde olacaktır.
    Saygılar.
    Taygun Ş.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Belirttiğiniz gibi sütteki yağ oranını etkileyen faktörler çok. Sütteki yağ oranını kesin olarak tespit etmek profesyonel işi. Ben piyasa sütlerindeki yağ oranının % 3 olduğuna inanmıyorum. Çünkü kaynatıldıktan sonra üzerinde anca zar şeklinde bir kaymak bağlıyor. Eğer o zar % 3 olursa benim çiftlikten aldığım sütün yağ oranı % 20'ye tekabül eder ki bu mümkün değil. Bilmem demek istediğimi anlatabildim mi ? Kolay gelsin. n.p.

      Sil
  3. nejat bey kolay gelsin
    Öncelikle muhteşem bir sayfe çok çok teşekkür ederim çok şey öğrendim merakımdan bir sorum olacak
    sütü neden 72 dereceye kadar ısıtılıp 15-30 sn beklettikten sonra sıcaklığını 32-35 dereceye düşürüyoruz , mesela süt 90 dereceye kadar ısıtılıp ısısı 35 dereceye düşürülürse ne gibi bir tepki verir?
    birde 63 derece burucelle mikrobunun ölmesi için yeterli mi?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pastörizasyon, yani zararlı canlıların yokedilme işlemi mümkün olduğu kadar düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Eğer ısıyı yükseltirseniz, zararlı canlıların yanısıra peynir oluşumu için gerekli canlıların ve insan için faydalı bir çok vitamin, mineral v.s nin de yok olmasına sebep olursunuz. Hele süt kaynatılırsa ondan artık peynir yapılmaz. Yeterli mi bilmiyorum yazdıklarım. Kolay gelsin.

      Sil
  4. Nejat bey, verdiginiz bilgiler için tşk on numara anlatmişsınız .

    YanıtlaSil
  5. Merhaba,
    YAzılarınızda da belirttiğiniz gibi google aracılığı ile çeşitli şeylerin yapımını aramak oldukça kafa karıştırıcı ve genellikle de çıkmaz sokaklara sürüklüyor insanı. Deneyimlerinizi tüm açıklığı ile bizimle paylşatığınız için çok teşekkür ederim. Sizden ricam peynir yapımını günlük pastörize süt ile yapılıp yapılmayacağı konusunda da fikrinizi belirtmeniz. Açıkçası ben İstanbul'un orta yerinde gerçekten güvenilir,taze sağılmış süt alabileceğimi düşünmüyorum; güvenemiyorum. ek gıdalara yeni başladığım ufak bir bebeğim var ve şimdiye kadar günlük pastörize sütü kestirerek elde ettiğim loru kahvaltılarına ekliyordum. Eğer evde peynir ya da kaşar yapabilirsem gönül rahatlığı ile bebeğimi de besleyebilirim. Bir de pastörize sütten sonraki salamura süresinin ne kadar olması gerektiğini de anlayamadım. Teşekkür ederim,elinize sağlık.

    YanıtlaSil
  6. İyi günler Sevinç H.,
    Marketten alacağınız günlük pastörize süt ile de peynir yapabilirsiniz. Ancak bu süt ambalajının üzerinde UHT yazmaması gerekir. Piyasada "Pastörize Süt" diye satılanlar, benim yukarıda anlattığım usullerle pastörize edilmiş sütlerdir. Ama UHT sütler, dayanıklığı çok artırmak için oldukça yüksek ısılar uygulanarak pastörize edilmiş sütlerdir. Neredeyse sadece görüntüsü süt olan ama içinde sütte olması gereken vitamin ve minerallerden, bakterilerden hiç birini barındırmayan sütlerdir.
    Sokakta satılan sütler bence daha fazla besleyici. Pastörizasyon işlemini kendiniz yapabilirseniz ki o kadar zor bir iş değil güvenliğini de sağlarsınız.
    Allah uzun ömür versin bebeğinize, tertemiz peynir yedirebilmek için deneyin peynir yapmayı. Korkmayın. Birincide başarısız olsanız, diğer seferlerde becerebilirsiniz. Tecrübelerinizi de paylaşınız ki başarı ya da hataları irdeleyebilelim.
    Sütün limon ya da sirkeyle kestirilmesi suretiyle lor peyniri elde etmek pahalı bir yöntemdir. Halbuki peynir yapsanız, ondan artan peyniraltı suyundan da lor elde edebilirsiniz.
    "pastörize sütten sonraki salamura süresinin ne kadar olması gerektiğini" sorusunu anlayamadım. Daha açarsanız sevinirim.
    Kolay gelsin. n.p.

    YanıtlaSil
  7. Ben anladım sanırım. 3 ay olan salamura süresi pastörize süt ile yapımda da geçerli mi ? yoksa daha kısa mı ?

    YanıtlaSil
  8. Süt pastörize edilip peynir yapılırsa bekleme süresi olmaz, hemen yiyebilirsiniz. Bu durumda bekletmek, peyniri olgunlaştırıp lezzetinin artmasına yardımcı olur. Kolay gelsin

    YanıtlaSil
  9. Sevgili Parslar, 72-75 derecede 15-30 saniye beklemek derken şu mu anlatılmak isteniyor:

    Süt, 72-75 dereceye geldi... Bu safhada 15-30 saniye kadar muhafaza etmek gerekir. Bu yüzden, ocağın altına kapattım, az bir şey bekledim, tekrar ocağı yaktım, az sonra yine kapattım ve yine açtım... yani 72-75 derecenin dışına çıkmaması için bu işlemleri yaptım. Doğru mu anlamışım, yoksa 72'yi gördükten sonra kapat ocağın altını, tamamdır mı?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Isıtılan sütün sıcaklığı hemen 3-5 derece düşmez. Bu sebeple 72-75 dereceye ısıttığınız sütün altındaki ocağı kapatmanız yeterli. Süt elde edilen sıcaklığı uzun müddet koruyacaktır. 30 sn. bekledikten sonra, yukarıda açıklandığı gibi, hemen soğuk su banyosuna alıp soğutmanız pastörizasyon için yeterlidir.
      Kısacası sizin deyişinizle, 73 dereceyi gördükten sonra kapat ocağın altını. İyi çalışmalar.

      Sil
  10. Cevap için teşekkürler Nejat Bey. Ben ilk defa, yanlışlıkla peynir yapmıştım. Buzdolabından çıkardığım soğuk çiğ sütü hemen ocağa alıp yoğurt yapmak için kaynatacaktım. Baktım kesildi, çökelek gibi bir şey olsun bari dedim. Tadını beğendim. Sonraki günlerde kasıtlı olarak böyle yapmaya başladım, bazen de sirke-limon attım. Sonraki zamanlarda, bezin içine koyup, süzdürünce, ağırlık ile ezince de harika ve sert bir peynir olmuştu. Öyle beğendim ki, peynir yapmak için biraz araştırma yapayım dedim. Madem doğal bir şey yapmaya çalışıyorum, öyleyse ticari maya yerine şirden kullanmayı düşündüm. Sizin şirden ile peynir konusunda tecrübeniz var mı acaba? Bir de, benim süt aldığım sütçünün sütü inanılmaz yağlı. Sütün üstünde inanılmaz bir kalın krema tabakası oluşuyor. Kaynadıkça krema... Kaynadıkça krema topluyorum. Sütün yarısı uçuyor gidiyor neredeyse. Muhtemelen sütçümü değiştireceğim. Bu, sütteki yağı da en aza indirmek istiyorum aslında. Pastörize edersem, muhtemelen üzerinde kaymak birikmeyeceği için bu yağları toplayamayacağım. Bana bu konuda ne önerirsiniz, yağı nasıl en aza indirgerim? Bez torbanın içinde süzüldükçe, üstüne ağırlıkla bastırıldıkça yağı çıkar deniyor ama... Teşekkürler - Tarık

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selamlar Tarık,
      En doğal peynir yapma biçimi olan şirden kullanmaktaki zorluk, hiç ot yememiş minnacık koyun veya keçi şirdeni temin etmek. Sırf bu iş için küçücük kuzunun kesilmesine gönlüm elvermiyor. Kesime gelen kuzunun şirdeniyle bir kaç denemem oldu ama elde ettiğim mayalar çok verimli olmadı. Kendiliğinden ölen yukarıda tarif ettiğim bir hayvan bulabilirsem denemelere devam edeceğim.
      Sakın o sütçünüzü değiştirmeyin. O kadar yağlı sütü bulmuşsunuz daha ne istiyorsunuz? Pastörize ederken de (73 derecede) sütün üzerinde kaymak toplanır. Oradan alabilirsiniz. Ben bu şekilde topladığım kaymakları hemen derin dondurucuya koyuyorum. Siz de çokca birikince tereyağı yapabilirsiniz.
      Bez torbada süzmek ya da ağırlık altında bırakmakla yağ çıkmaz. En iyisi sütü ısıtarak kaymağını almak. Bunun için sütü kaynatmak şart değil. 70-80 dereceye kadar ısıtıp beklerseniz kaymak toplanır hem de fazla buharlaşma olmaz. Kolay gelsin.

      Sil
  11. Öncelikle daha önce bu kadar pratik bilgiyi bir arada görmemiştim internet ortamında. Yapılan tüm çalışmaların adım adım fotoğraflanması sade tarif ediliş biçimi insanın adımlar arasında aklında soru işareti oluşmasını engelliyor. Peynir ile ilgili arama yaparken buldum bu blogu ama içerisinde birçok konuda güzel bilgilerin mevcut olduğunu gördüm. Yapmış olduğunuz güzel paylaşımlar için teşekkür ederim. Tüm blogu incelemeye koyulayım hazine bulmuş gibi hissediyorum kendimi.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim. Bir sorunuz olursa beklerim.

      Sil
  12. Nejat Bey, rumeli mayadan şirden mayası aldım. Yarın sabah peynir işine girişeceğim. Ancak rumeli maya, bir ölçek mayayı 9 ölçek su ile karıştırıp, sonra mayaya karıştırın diyor... Sizin peynir mayası dediğiniz ile şirden mayası farklı bir şey mi ki, uygulanışları farklı mı oluyor acaba? tarık

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tarık Bey ben Rumeli maya kullanmadım, İstanbul'daki satış merkezlerine gittiğimde oradan peynir bezi ve süt süzme bezi aldım. Ancak maya kalmamıştı. "bir ölçek mayayı 9 ölçek su ile karıştırıp, sonra mayaya karıştırın" ifadenizi anlayamadım.
      Haftaya Rumeli Maya ile görüşeceğim. Konuşabilirsem daha detaylı bilgi yazabilirim burada.
      Peynir denemesi yaptıysanız bu arada deneyimlerinizi paylaşırsanız seviniriz.
      Tekrar görüşmek üzere.

      Sil
    2. Tarık

      Peynir denemem başarılı oldu sizin sayenizde. Bunu, aşağıdaki linkte yazdım. Güzel anlatım ve resimler tabii ki cesaret verdi de yaptım. Yoksa, yıllar önce yapmış, başarısız olmuş ve yıllardır girişmiyordum böyle bir şeye.

      http://nejatpars.blogspot.com/2012/12/evde-peynir-yapimi.html

      1 ölçek - 9 ölçek derken, Rumeli mayanın önerdiği yöntemi sormuştum. Yani 5 litre süt için; 1 çay kaşığı şirden mayayı, 9 çay kaşığı temiz su ile karıştırdım. Sonra, o karışımı sütün içine yavaşça döküp, karıştırdım... Demek istediğim buydu. Şişe üzerindeki talimat böyleydi çünkü.

      Bu arada, peynir öyle güzel ki... He, bir de her gelene eşim anlatıyor peynir yaptığımı... Haliyle gelen giden "getir bakayım şu peynirden, tadına bakalım" diyorlar. Millete ikram etmekten peynir kalmadı evde. Şimdi hafta sonuna kadar peynirsiz kaldım. Daha da bakkaldan peynir alıp yemem ben... Bu yüzden eşime, "Benim peynirimi kimseye dağıtıp durma, onlara bakkaldan aldığın peyniri ver" demeye başladım ayıptır söylemesi... :) Teşekkür ederim, saygılar...

      Sil
  13. Nejat Bey,
    Bulundugum ulkede peynir mayasi bulmam mumkun degil. Ne tavsiye edersiniz ?
    Hakan Durucay

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hangi ülkede olduğunuzu bilmiyorum ama birinci olarak Türkiye veya peynir mayası satılan, bulunduğunuz ülkeye yakın ülkelerden temin etmeye çalışın derim.
      İkinci olarak doğal maya yapabilmek için hiç ot yememiş koyun ya da keçi şirdeni bulabilir misiniz bilmiyorum, onu deneyebilirsiniz.
      Üçüncü olarak da bazı bitkilerden faydalanabilirsiniz ancak bu konuda size hazır reçete veremiyorum. Çünkü ben de denemelere devam ediyorum. Kesin sonuç almadan burada yayınlamayı doğru bulmuyorum.
      Hangi ülkede olduğunuzu belirtseydiniz belki daha fazla yardımcı olabilirdim.
      Kolay gelsin.

      Sil
  14. Reis süper anlatmışsın ya. Bir Peynir hastası olarak yarın hemen deniyorum. Maya için marka önerisi var mı?
    Kolay gelsin.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selam Eyüp,
      Ben de bir peynir hastasıyım. En lezzetli peyniri nasıl yapabilirimin peşindeyim. Şimdiye kadar Trakya Maya ve Mayasan'ı denedim. Bunlar mikrobiyel maya.
      Geçen gün Rumeli Maya'nın sahibiyle görüştüm ve ondan maya aldım. Ama daha denemedim. Rumeli maya doğal olarak şirdendenden üretiliyormuş. Bu konuda bir izleyicimin sorduğu soruya cevabımı

      http://nejatpars.blogspot.com/2012/12/evde-peynir-yapimi.html

      sayfasından okuyabilirsin. Senin tecrübelerin de bana ve diğer izleyicilere referans olabilir. Yaz ki faydalanabilelim. Kolay gelsin.

      Sil
  15. Hocam selamlar. Mayayı ancak bulabildim. Rumeli mayası aldım. Pastörize süt ile deneyeceğim. Bir sorum olacak. Bu sütü ilk 63 dereceye ısıtıyoruz ya. Orada yarım saat kadar bekliyoruz. Isıyı nasıl sabitlediniz benmari usulü olur mu?
    Saygılar

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selam Eyüp,
      Isıyı 63 derecede sabit tutmak pek kolay değil. Ben onun için sütü 73 dereceye ısıtarak pastörize ediyorum. Kabın her yerinde sıcaklığın 73 dereceye ulaştığından emin olduktan sonra, ocağı kapatıp kabı hemen daha önceden lavaboya doldurduğum soğuk suyun içine alıyorum.
      Kolay gelsin.

      Sil
  16. Krem peynirden hallice oldu. Fakat sorunun kalıplama olduğuna eminim. Teşekkürler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yeteri kadar baskı uygulayıp, telemenin içindeki suyu tamamen çıkartamadınız sanırım.
      Kolay gelsin.

      Sil
    2. Aynen öyle. Bu baskı olayını çözünce işlem tamam olacak. Teşekkürler
      Kolay gelsin

      Sil