13 Mayıs 2013 Pazartesi

PASTÖRİZE EDİLMİŞ SÜT İLE PEYNİR YAPIMI


PASTÖRİZASYON NEDİR?

Pastörizasyon, bazı gıdaların içindeki zararlı şeyleri yok edip uzun süreli kullanımlarda insan sağlığına tehlike oluşturmayacak şekle dönüştürme işlemidir. (Nasıl bir tanım ama? Bu tanımımı ben bile beğendim:)) Fransız bir arkadaş bulmuş bu usulü, adı da Pastör. Fransızca yazılışı nasıl bilmiyorum, sanırım 8-10 gereksiz harf vardır. Her neyse pastörizasyonun aslı belli bir sıcaklığa kadar sütü ısıtıp sonra da mümkün olduğu kadar çabuk mayalama sıcaklığına düşürmek. Bu da  iki şekilde yapılıyor. Birincisi süt 63-68 dereceye kadar ısıtılıp, bu ısıda 20-30 dakika bekletiliyor, ya da 72-75 dereceye kadar ısıtılıp 15-30 saniye bekletiliyor. Her iki türlü ısıl işlemden sonra da mayalama sıcaklığı olan 32-35 dereceye soğutuluyor.Sütün içindeki zararlı şeyleri öldürmek için ısıtılması aslında faydalı olan şeylerin de bir kısmını öldürüyor. En iyisi hiç ısıtmadan sütün sağıldığı sıcaklıkta peynir yapmak ama sağlık kuralları dikkate alındığında pastörizasyon tercih ediliyor.Peki biz peynir yapımında hangi usulü tercih etmeliyiz?
Gerçek olarak düşünülürse birinci usul daha iyi; ama ben ikinci usulü tercih ediyorum. Yani sütü 73 dereceye kadar ısıtıp sonra soğutuyorum. Çünkü 63 derecede yarım saat sütün sıcaklığını  muhafaza etmek biraz zaman ve dikkat gerektiriyor. Pastörize edilmiş süt ile yaptığım peynir denemesinin fotoğrafları aşağıda. Bu denemeyi pastörizasyonu 63 derecede yarım saat ısıtmakla gerçekleştirdim.




Her zaman olduğu gibi güvendiğiniz bir mandıradan ya da kapıya gelen süt satıcısından, istediğimiz miktarda süt alıyoruz.  Güvendiğiniz dedim de ben kimseye güvenmediğim için aldığım sütlerin tahlillerini de yapıyorum. O kısmı, üçüncü aşama olan "Peynir yapmanın teorisi" kısmında anlatmaya çalışacağım. 


Eğer süt el ile sağılmışsa mutlaka içinden bir kaç çer-çöp çıkıyor. Onun için aldığımız sütü süzüyoruz. Şayet süt, sağım makinalarıyla süzülmüşse genellikle temiz oluyor.



Sütü 63 dereceye kadar ısıtıp 20-30 dakika bu sıcaklıkta tutuyoruz,


Bu süre zarfında ısıtılmış sütün, çevredeki havada olabilecek mikroplardan kirlenip zarar görmemesi için üzerinin kapatılmasında büyük yarar var.


Bu arada lavaboyu su ile dolduruyoruz. Biraz sonra soğutacağımız süt tenceresini buraya yerleştireceğiz. Musluktan akan suyun deveran etmesi için ise lavabo giderine bir kürdan sıkıştırıyoruz. Böylece ısınan su alttan akarken, üstten de soğuk musluk suyu lavaboyu dolduruyor. 


Benim çiftlikte akan musluk suyu kuyudan geldiği için genellikle oldukça soğuk oluyor ve ısıtılmış sütün sıcaklığını kısa zamanda düşürüyor. Lavabo giderine kürdan yerleştirmeden, ama suya buz ilave ederek de bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Bir çok seçenek var. Yaratıcılık size bağlı.


32-35 derceye kadar soğuyan 5 litre süte yarım çorba kaşığı peynir mayası ilave edip iyice karıştırıyoruz.


Sıcaklığını koruması için bir battaniyeye sarıp hiç kımıldatmadan bekletiyoruz.


Bu arada telemeyi süzeceğimiz peynir bezini de sterilize edebilmek için bir kap içinde kaynatıyoruz.


Bir saat sonra battaniyeyi açtığımızda telemenin oluştuğunu görüyoruz. Bundan sonraki aşamalar, yani telemenin kesilmesi, baskıya alınması ve salamuraya yatırılması "aynen evde beyaz peynir yapımı" sayfasında anlattığım gibi. O sayfaya buradan  http://nejatpars.blogspot.com/2012/12/evde-peynir-yapimi.html ulaşabilirsiniz.

Afiyet olsun.