12 Şubat 2013 Salı

EVDE KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI



Evde kaşar peyniri yapımı, telemenin elde edilmesine kadar beyaz peynir yapımı gibidir. Beyaz peynir yapımını, teleme elde edilinceye kadar bu sayfadan izleyebilirsiniz. Kaşar peyniri yapmak için telemenin sıcak suda yumuşatılması gerekiyor. Yumuşamayı kolaylaştırmak için telemeyi yaklaşık 1x1 cm. küp şeklinde doğradım.


Çelik tencereye su koyarak yaklaşık 75 dereceye kadar ısıttım. Suya süzgeci batırdım, içine de parçalanmış telemeden bir miktar koydum.
Beş-on saniye bekledikten sonra bir kaşıkla yavaşça karıştırarak ve bir taraftan da yumuşayan telemeleri birbirine yapıştırmak için hafifçe bastırarak,


aşağıdaki resimde görülen şekle getirdim. Bu işlem bir kaç dakika sürüyor. Daha sonra eriyerek top haline gelen telemeyi süzgecin yan tarafına alıp bir miktar daha parçalanmış teleme koydum, yukarıdaki işlemleri tekrarladım. Bu arada suyun sıcaklığını kontrol etmekte fayda var. Eğer sıcaklık düşerse tencereyi biraz ısıtmak gerekebilir.


Tüm telemenin erimesi bittikten sonra onu tezgahın üzerine aldım. Burada yoğuracağım. Erimiş telemenin çabucak soğumasını önlemek için ben bu işlemi tahta üzerinde yaptım.


Telemeyi yoğurmaktan maksat içindeki suyu dışarı çıkarabilmek. Bunun için aynı hamur yoğurur gibi yoğurdum. İşlem esnasında sızan suyu aşağıdaki resimde görebilirsiniz.


Daha sonra şekil alabilmesi için resmin arkasında görülen emaye kabın içine koydum. 



Yarım saat kadar kabın içinde kalıp sertleşen kaşar peynirini çıkartıp tarttım. 10 kg. sütten 982 gr. kaşar peyniri elde etmiş oldum. Yaklaşık 1 kg. desek, sütü de kilosunu 1.5 TL. den aldığımı düşünürsek kilo fiyatı 15 TL.'ye geliyor.

Taze kaşarımız hazır. Peynirin lezzetlenmesi için olgunlaşması gerekiyor. Onun için isteğe göre kalın tuzla ovalamak suretiyle tuzlamak ve buzdolabında muhafaza etmek lazım. Ben bunun için 3-5 gün süreyle tuzlayıp, her gün alt üst ediyorum ve beşinci günden sonra da her gün üzerine ıslak bez sarıp kabuk bağlamasını önlemeye çalışıyorum. Gerçekten bekleme süresi uzadıkça peynir daha lezzetleniyor ve yumuşuyor.
Afiyet olsun.




22 yorum:

  1. Evde peynir yapmayı ne zamandır istiyordum. İnternette birçok tarifine rastladım ama sizin ki kadar güvenilir gelmedi hiç biri. Fotoğraflar da olmuş diyor. En kısa zamanda denemeyi düşünüyorum. Ellerinize sağlık. Yanlız peynir mayası bulmak zor gibi görünüyor.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Peynir mayasını eczanede bulabilirsiniz. Eğer yoksa eczacıdan getirtmesini rica edebilirsiniz. Ben öyle yapıyorum. Ertesi gün geliyor maya. Hangi şehirde olduğunuzu bilmiyorum. Büyük şehirlerden birinde değilseniz ben İstanbul'dan yardımcı olmaya çalışayım. İyi çalışmalar.

      Sil
  2. Nejat bey; kaşar peyniri pastörize yi kaldırmadığı için zararlı bakteriler için nasıl bir önlem alınıyor? En çok endişe ettiğim durum bu. Ailemize temiz besin temin edeceğiz derken, kaş yapıp göz çıkarmış olmayalım. Teşekkürler.
    Ali GÜRBÜZ

    YanıtlaSil
  3. "kaşar peyniri pastörizeyi kaldırmadığı için " ibaresini anlayamadım. Eğer pastörize sütten kaşar peyniri yapılamayacağını kastediyorsanız bu doğru değil. Yukarıda da anlattığım gibi kaşar peyniri yapımı telemenin elde edilişine kadar beyaz peynir ile aynıdır. Telemeyi pastörize sütten yaparsanız dolayısıyla kaşar peyniriniz de pastörize sütten elde edilmiş olur. Kolay gelsin. n.p.

    YanıtlaSil
  4. Anladım.Şöyle bir bilgi verdiler bana, “Kaşar peyniri oluşumu için gereken bakteriler pastörize işlemi esnasında ölüyor. Bu yüzden pastörize sütten kaşar yapılamaz.” Peki aslında bahsedilen 65-85 arasındaki pastörize işlemi yerine kaynatmak ve 100 derecenin üzerine çıkartmak mıdır? Böyle olunca mı kaşar olmaz.
    O halde 65-85 arası yapılan pastörize işlemini yaparsak, zararlı bakteriler kesinlikle ölür ama yararlı bakteriler muhafaza edilir diyebilir miyiz?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Yazdığınız ifade yanlış. Zaten kulaktan dolma ve internette bulunan fakat bir çoğu doğru olmayan bilgiler kafa karıştırıyor. Pastörize süt ile peynir yapımını http://nejatpars.blogspot.com/2013/05/pastorize-edilmis-sut-ile-peynir-yapimi.html sayfasında açıklamıştım. Bu işlemle sadece beyaz veya kaşar değil her türlü peynir yapılabilir.
      Pastörizasyonda pratik olarak zararlı canlıların tamamının, faydalıların ise çok kaba olarak % 10'unun öldüğü kabul ediliyor.
      Sütün kaynatılması ile içindeki bütün canlılar öleceği için sadece kaşar değil hiçbir peynir yapılamaz. İyi çalışmalar. n.p.

      Sil
  5. Anladım. O zaman problem yok. Peki ben kaynattığım süt içine sirke veya limon katarak kestiriyorum sütü. Sonra suyunu iyice süzdürüyorum. Bu şekilde olan peynir değil midir? Kaynatıldıktan sonra peynir olmaz dediniz ya o yüzden soruyorum.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sütün sirke veya limonla kestirilmesi sonucu lor peyniri ortaya çıkar. O da bir cins peynirdir ama peynirin en basit şeklidir. Bence sütü ziyan etmektir. Halbuki lor peynirini beyaz peynir yapımında ortaya çıkan peyniraltı suyundan yapmak daha ekonomiktir ve bu konuyu http://nejatpars.blogspot.com/2013/02/evde-lor-peyniri-yapimi.html sayfasında açıklamıştım. Tabii tercih sizin. Kolay gelsin.

      Sil
  6. Anladım. Kaşar peyniri denememi artık gönül rahatlığı ile yapabilirim. Sadece bir derece temin etmeliyim. İlk önce sütü pastörize edip telemeyi elde edicem. Sonra suyunu iyice süzdürdükten sonra 85 derece tuzlu suda sündürme işlemi yapıcam ve ortaya çıkan hamur, soğuduğunda kaşar peyniri olmuş olacak.

    YanıtlaSil
  7. Evet aşağı yukarı öyle. Blogda yazılanları adım adım takiberseniz sanırım bir problem olmaz. Bu arada yaptığınız işleri aynı anda not edin. Kaç dereceye kadar ısıttınız, ne kadar süre suyunu süzdürdünüz, kaç derecelik suda sündürme yaptınız vs. ki bir dahaki yapımınızda size yardımcı olsun. Bu arada yaptığınız işlerin fotoğrafını da hiç olmazsa cep telefonu ile kaydederseniz yine ilerisi için faydalı olur. Ben öyle yapıyorum. Bazen insan unutuyor. Aynı zamanda çektiğiniz fotoğrafları, başarılı veya başarısız peynir yapım tecrübelerinizi bizle paylaşırsanız herkes için yararlı olur kanısındayım. Şimdiden başarılar. n.p.

    YanıtlaSil
  8. Evet kesinlikle buradan paylaşacağım...Farklı bakış açıları her zaman fikir derinliği yaratır. Son olarak merak ettiğim birşey var, Kaşar yaparken peyniri 85 derecede haşlama işlemi esnasında bakteriler ölmez mi? Yani o da bir pastörize işlemi diyebilir miyiz? Bi yerde böyle birşey okumuştum ve mantıklı. Şöyle birşey yazıyordu; " Kaşarı pastörize etmeye gerek yok çünkü peynir oluştuktan sonra 85 derecede haşlama işlemi yapılıyor zaten."

    YanıtlaSil
  9. Peki eski kaşar ile ilgili bir bilginiz var mı? sanırım uzun bir süre dinlenmesi gerekiyor. Ama hangi şartlarda? nerede?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kaşarın eskitilmesi belirli nem oranına sahip soğuk hava depolarında bekletmek suretiyle yapılmakta. Kaşar peyniri yapımı ile ilgili yukarıdaki yazımın en altında bu işlemi benim nasıl yaptığımı anlatmıştım.
      Kaşarı yaptıktan sonra 3-5 gün süreyle, tuzluluk isteğine göre, alt ve üstünü tuzluyorum. Bu işlem bittikten sonra olduğu gibi bırakılırsa sert kabuk bağlıyor. Bunu önlemek için kaşarı ıslak bir bez kaplıyorum ve bu bezi her gün ıslatıyorum. Böylece istediğiniz kadar eskitebilirsiniz. Kolay gelsin.

      Sil
  10. selam,

    bir sorum olacak, anlayamadim;
    kasar peyniri yapmak istiyorum,
    ancak teleme demissiniz ya yani iskenceden gecirdkten sonrami ((suyunu iyice süzdürdükten sonra kücük kücük dograyip küp seklinde sonrami tekrar sicak suya koyup erimesini saglayip kasikla eziyoruz))
    yoksa...

    iskenceye koymadan suyunu keseden süzdürüp dograyip mi tekrar sicak su isleminden geciriyoruz...

    orasini anlayamadim ;((

    yardimci olursaniz cok sevinirim..tesekkür ederim, cok sagolun !!!

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İlk dediğiniz doğru. Yani telemeyi baskıya alıp suyunu çıkarttıktan sonra doğruyoruz.
      Denerseniz sizin tecrübelerinizi de paylaşmak isteriz. Yazarsanız seviniriz. Başarılar.

      Sil
  11. merhaba,
    kaşar peynirini tarifinizdeki gibi denedim, sıcak su kısmına kadar normaldi herşey fakat sıcak suda haşlama kısmında telemeler birleşmedi parça pinçik kaldılar.. bunun sebebini merak ettim.. suyun sıcaklığı 75-80 derece arasındaydı

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhabalar,
      Kaşar peyniri yapımının asıl önemli bölümü sıcak su kısmına kadar olan süredir. Burada teleme gereğinden uzun süre baskıda kalırsa ya da gereğinden fazla kuvvetle baskıya alınırsa maalesef dediğiniz olay meydana geliyor.
      Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için size denemelerim sonucu elde ettiğim daha belirli parametreler vereyim.
      Teleme kesimini bıçakla değil de bir çırpma teli yardımıyla yapın. Böylece teleme 1x1 cm değil de daha küçük parçalara ayrılsın. Sonra 30 dakika ısıyı muhafaza ederek bekleyin. Daha sonra telemeyi süzme bezine alın ve 2-3 saat askıda bırakın. Daha sonra üzerine 10 kg ağırlık koyarak 5-6 saat bekleyin. Daha sonra sıcak su işlemine devam devam edebilirsiniz.
      Denerseniz eğer sonuçlarını bekleriz.
      Kolay gelsin.

      Sil
  12. Günlük sütle yapmaya çalışıyorum ancak eritme aşamasında olay bitiyor erimiyor sonuçta kâseye bastırılmış evet genelde birbirine yapışmış kırıntı peynir görünümünde ama süper lezzetli peynirim oluyor. Sanırım yağ oranınlarında alakalı ama çözemedim yinede

    YanıtlaSil
  13. Selam Neyran,
    Sanırım sizin başınız gelen de bir üstteki izleyicinin sorunu. Ona verdiğim cevap sizin için de geçerli. Bir de yukarıdaki tarifi deneyin lütfen. Olmazsa yine yazışırız.
    Kolay gelsin.

    YanıtlaSil
  14. Merhaba bu kez başardım hem de günlük süte rağmen bir litre de krema koyup yaptım krem peynir gibi oldu beyaz beynin lezzetinde ama ekmeğe sürülen güzel bir peynir oldu. Bu hafta çiğ süt satan birine ulaştım Pazartesi bende çiğ sütle deneyeceğim. Sanırım kaşar peyniri yaparsam beklenmeden yiyebiliriz değil mi? Ilginize çok teşekkür ederim

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Selam Neyran,
      Başardığına sevindim. Her deneme ayrı bir tecrübe oluyor peynir yapımında. Ama her denemeni not al lütfen. Neyi nasıl yaptığını.
      Kaşar peyniri yaparsan hemen yiyebilirsiniz.
      Deneyimlerinizi yine buradan paylaşırsanız diğer izleyiciler için de faydalı olur sanırım.
      Teşekkür ederim.

      Sil