13 Ekim 2013 Pazar

SÜT ANALİZİ



ÖNEMLİ NOT: Bu araştırma sadece ve sadece benim bilgilerime, okuduklarıma ve tecrübelerime dayanarak yaptığım bir araştırmadır. Doğru olmayabilir !. Hiç bir süt ve süt ürünleri satan kişi ve/veya kurumların veya firmaların ürünlerini eleştirmeye yönelik değildir.
Peynir yapmaya başladıktan sonra her sefer yaptığım peynirlerden değişik sonuçlar aldım. Bir yaptığım peynir diğerine benzemiyordu. Gerçekten Türkiye'de benim ve milletin peyniri neden tadarak aldığını daha iyi anladım. Bizde, yabancı ülkelerdeki gibi standart bir peynir maaalesef yok. Bir aldığınız sert, diğeri yumuşak, bir diğeri aşırı tuzlu, öbürü ise çok taze olabiliyor. İleride sanırım Tarım Bakanlığı bunlara da standart getirir.

Peynirin her seferinde değişik sertlik ve lezzette olmasını etkileyen faktörlerden biri de sütün kalitesi. Peynir yapacağım sütün kalitesini nasıl anlarım diye yaptığım araştırmalar, danışmalar ve akademik sorgulamalar sonunda aşağıda anlattığım gibi sütü analiz etmeye başladım.

Bu analizleri yapmamdaki maksat, sütün peynir yapmaya uygun olup olmadığını belirlemek ve hile yapılarak içine başka maddeler katılıp katılmadığını ortaya çıkartmaktır. 

Öncelikle şunu belirtmeliyim ki sütün her yönüyle analizi oldukça zahmetli ve uzun bir iş. Ben sadece basit usullerle, amatörce analizini nasıl yaptığımı anlatmaya çalışacağım. Bence bunlar benim için yeterli.

Analiz yapacağım sütten örnek alırken, özellikle beklemiş bir sütse homojen bir yapı elde etmek için bir kaç dakika karıştırıyorum. Bilindiği gibi süt bekleyince yağı üste çıkarak bu bölgede çoğalıyor. Sadece o kısımdan alınacak örnek hatalı sonuç verebilir.

Bir de analizlerin belirli sıcaklıklarda yapılması gerekiyor. Bunlardan yoğunluk ve asitlik kontrolunun 15 santigrat derecede, kuru madde tayininin ise 20 santigrat derecedeki sütle  yapılması lazım.

1. Dış görüşüş kontrolü :

Süt normalde mat, porselen beyazı, ya da çok hafif sarı renkte olmalı. Sütün rengi mevsimden mevsime ve hayvanın yediği gıdalara göre değişebiliyor. Taneli, çok sulu, yapışkan olması, içinde yabancı parçacıkların (pislik) bulunması sütün kalitesizliğini gösterir.

2. Koku ve tat kontrolü : 

Normal süt hafif tatlımsıdır ve kokusu insanı rahatsız etmeyecek şekildedir. Çünkü sütün kokusu, hayvanın yediği yemle direkt ilgilidir. Soğan, pırasa, lahana ile beslenen hayvanların ya da çeşitli ilaçlar verilen hayvanların sütleri değişik, hoş olmayan bir koku salgılayabilir.
Ayrıca süt koku çekici bir madde olduğu için ahır gibi kötü kokulu ortamlarda bulundurulmaları, istenmeyen kokuların süt tarafından çekilmesine sebep olacaktır.

3. Sütün özgül ağırlığının (yoğunluğunun) kontrolu :

Yoğunlukölçer (Dansimetre)

Sütün özgül ağırlığı 15 santigrat derecede 1032 g/ml'dir. Bir diğer kaynakta 1028-1037 arası uygun olduğu belirtiliyor. Ortamasını aldığınızda, 1028+1037/2= 1032,5 yani yaklaşık bir önceki değer. Sütün özgül ağırlığının sudan fazla olmasının sebebi içindeki kuru madde ile ilgilidir. Süt içindeki kuru madde ne kadar artarsa özgül ağırlığı da o kadar artar.

Türk Gıda Kodeksine göre, çiğ sütlerin özgül ağırlığının :

İnek sütlerinde       : 1.028-1.39
Koyun sütlerinde   : 1.030-1.045
Keçi sütlerinde      : 1.028-1.041
Manda sütlerinde  : 1.027-1.040 aralığında olması gerekir.

Süt yoğunluğu, yoğunlukölçer veya dansimetre ya da laktodansimetre denen aletle ölçülüyor. Şu andaki piyasa fiyatı 15-20 TL civarında.

Dansimetre alırken iki konuya dikkat ediniz:

a. Birincisi yoğunlukölçerin skalası. Piyasada satılan yoğunlukölçerler, yoğunluğu ölçülecek sıvının cinsine göre 1000-1100, 1100-1200, 1200-1300 ölçeklerinde.  Bizim süt analizi için kullanacağımız yoğunlukölçerin skalasının 1000-1100 arasında olması lazım.

b. İkincisi yoğunlukölçerin boyu. Bazı yoğunlukölçerlerin boyu yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi 20 cm. civarındayken diğerleri daha uzun olabiliyor. Uzun yoğunlukölçerlerle çalışmak derin kaplar gerektirdiği için zorluk çıkarabiliyor.


Süt yağının özgül ağırlığı ise 0.93'tür. Dolayısıyla sütün yağı alınmışsa özgül ağırlık otomatikman artacaktır. Sütte özgül ağırlığın fazla olması istenen bir özelliktir. Ama sütün yağını alırsanız özgül ağırlık artar, bu ise istenmeyen bir durum. 

Süte soda (bildiğimiz çamaşır sodası) katılması da özgül ağırlığı artırır. Ve biliyor musunuz peynir üreticileri bu yola başvuruyorlar. Gözlerimle gördüm. Şahit oldum.

Peynir üretim malzemeleri satan bir dükkandan bazı araç gereç ve kültürler aldıktan sonra satıcı bana, -beni büyük bir peynir üreticisi sanarak- sodaya ihtiyacım olup olmadığını sordu. O ana kadar ne işe yaradığı hakkında bir fikrim yoktu. Dükkanın dışına çıkıp baktığımda peynir üreticilerinin alması için hazırlanmış ÇUVALLARLA soda gördüm.

Şimdi bu açıklamalardan anladığımız şu: Bir kere (bazı) peynir üreticileri sütün yağını alıyorlar, böylece özgül ağırlığı artırıyorlar, sonra içine soda katıp özgül ağırlığı daha da artırıyorlar (bence) .

Her neyse konumuza dönecek olursak, yoğunluk ölçümünü ben yukarıda anlattığım şekilde sütü iyice karıştırdıktan sonra yeteri kadarını, dansimetreden daha uzun bir kaba alıyorum. Ben bu ölçümü uzunca bir bira bardağında yapıyorum. Aslında bu iş için kullanılan uzunca bir cam tüp de kullanılabilir. Yani dansimetrenin altı dibe değmemeli. Yoğunlukölçer sıvı içinde serbestçe hareket edebilmeli. 

 Bu arada sütün sıcaklığının 15 santigrat derecede olması gerekir.

Eğer süt 15 derecede değilse ölçüm yapılamaz mı, tabii ki yapılabilir. Bunun için düzeltme faktörü uygulanması lazım.

Yaaa bu işler çok detay derseniz yoğunluk ölçme konusunda bu kadar bilgi sizin için yeterli ve alttaki bölümü geçip 4. maddeye atlayabilirsiniz. Ama bir bakalım nasılmış derseniz okumaya devam edin.

Bilindiği gibi sıvının sıcaklığının artması yoğunluğu düşürür, soğuması ise yoğunluğu artırır. Dansimetre yani yoğunlukölçer 15 derece santigrata göre ayarlanmıştır. Bu sıcaklıktan farklı ölçümler az da olsa yanlış değerler verir. Düzeltme şöyle yapılır:

15 derece ile sütün gerçek sıcaklığı arasındaki fark 0.2 ile çarpılır. Çıkan sonuç, süt 15 derecenin üzerindeyse ilave edilir, altındaysa çıkarılır. Şöyle ki:

Sütün yoğunluğu 1032 olarak ölçülmüş farz edelelim. Eğer süt 17 dereceyse, 17-15=2

2 x 0,2 = 0,4

1032 + 0,4 = 1032,4

Benzer çarpanla fakat eksilterek aynı şekilde, eğer sütün sıcaklığı 12 dereceyse:

15 - 12 = 3

3 X 0,2 = 0,6

1032 - 0,6 = 1031,4 olarak gerçek yoğunluk bulunur.

Ben yoğunluk ölçümünü tam 15 santigrat derecede yapıyorum. Bir sürü matematiksel işlem yerine, eğer süt sıcaksa bir müddet buzdolabında bekletiyorum ondan sonra ölçüyorum. Eğer 15 dereceden daha soğuksa bir miktar sütü ocakta ısıtarak 15 dereceye getirdikten sonra yapıyorum.


4. Sütte yağ tayini :

Aldığınız sütteki yağ miktarı yapacağınız peynirin kalitesini doğrudan etkileyecektir. Ancak sütteki yağ miktarını ölçmek hem biraz zahmetli hem özel araçlara ve kimyasallara ihtiyaç gösterdiğinden ben bu işi yapmıyorum. Sadece peynir yaparken ısıttığım sütün üzerinde ne kadar kaymak toplandı ona bakıyorum. Bu da tabii ki kesin bir ölçüt değil ama zamanla hangi sütün az yağlı, hangi, sütün çok yağlı olduğuna karar verebiliyorsunuz.

Bir de sütten yağın alınma işlemi de o kadar kolay değil. Büyük mandıralar sütlerini satarken belki yağlarını alabilirler ancak küçük mandıralarda bu tertibat olmadığından yağları alma imkanları yok. O yüzden eğer sütünüzü küçük bir üreticiden alıyorsanız tam yağlı olduğunu düşünebilirsiniz.

5. Sütün asitliliğinin belirlenmesi :


Bir asitlik ölçü birimi de PH'dır (SH denen başka bir birim de var). Ölçülen PH değeri 0-7 arasındaysa madde asidik, 0'a yaklaştıkça asitlik artar, 7 nötr, 7-14 arası ise baziktir, 14'e yaklaştıkça bazlık artar. 



                                              PH SKALASI



 0 ----1----2 ----3 ----4 ----5 ----6 ----7----8 ----9 ----10 ----11----12 ----13 ----14


                           asitlik artar        ⟸    nötr   ⟹     bazlık artar

Sütün asitlilik oranı 6.6-7.5 arasında olmalı. Çünkü bu nötr asitlik ortamında mikroorganizmalar en iyi gelişir. PH'ın 4'ün altına düşmasi halinde mikroorganizma faaliyetleri oldukça azalmaktadır.

Süte su katılması asitliği düşürür. Yani aldığınız sütün PH değerinin yukarıdaki değerlerin altında olması - diğer bazı faktörlerin yanısıra- büyük ihtimalle su katıldığının işaretidir.

Sütün asitliliğini nasıl ölçerim derseniz bu ve başka ihtiyaç duyacağınız ölçümler için mutlaka bir PH metre (asitlikölçer) edinmenizde fayda var. Aşağıda benim kullandığım asitlikölçeri görüyorsunuz. Fiyatı 75 TL civarında.

Ph metre kullanımı :  

Ben karıştırarak homojen bir hale getirdiğim sütten bir fincan alıyorum. Asitlikölçeri içine batırıp hafifçe bir kaç sefer sallıyorum ve içinde bırakıyorum. Doğru değerin bulunması bir kaç dakika alıyor. Sonra neticeyi kaydediyorum.Ölçüm bitiminde, süt yağlı olduğu için PH metreyi ılık sabunlu su ile yıkayıp, durulayıp kurumaya bırakıyorum.

Fotoğrafta görülen asitlikölçerin bir iyi tarafı da aynı zamanda ölçüm yapılan sıvının sıcaklığını da gösteriyor olması.

PH metre kalibrasyonu : 

Bütün ölçüm cihazlarında olduğu gibi asitlikölçerin de kalibrasyonu, yani ilk önce doğru ayarlanması gerekiyor. Bu ayarlanma, asitliği bilinen iki ayrı sıvı kullanılarak yapılıyor. PH metreyi uzun süre kullanacaksanız mutlaka bu sıvılardan da edinip, zaman zaman asitlikölçerin ayarlamasını yapmalısınız. Tam olarak hatırlamıyorum ama bu iki sıvının maliyeti asitlikölçer kadar. Ama hemen bu sıvıları almak istemezseniz asitlikölçer aldığınız yerden ilk kalibrasyonunu da yapmasını isteyebilirsiniz. Aldığınız cihazın içindeki broşürde ayarlamanın nasıl yapılacağı da yazılı.

Diğer taraftan ben bir seneden uzun kullanıyorum, yeni kalibrasyon yapma ihtiyacı hissettim. 


Asitlikölçer (PH metre)

Asitlikölçer (PH metre) alırken dikkat edeceğiniz bir nokta, sıvının asitliliğini ölçen bir PH metre almanız. Özellikle internet ortamından ısmarlayacaksanız bilmenizde yarar var. Aynı zamanda toprak asitliğini ölçen PH metreler de var. Ama onlar sizin işinize yaramaz. Toprak asitliğini ölçmede kullanılan PH metrelerin iki ayrı çeşidini bu sayfalarda bulabilirsiniz.

http://nejatpars.blogspot.com/2010/10/2009-yili-bahcesi.html


http://nejatpars.blogspot.com/2010/10/domateste-dip-curumesi.html



Peynir yapılacak sütün asitliliğinin ilk önce, süte ilave edilecek peynir kültürü ve peynir mayasının kolayca çoğalması için (bunlar mikroorganizmalardır) düşük olması istenir. Ama teleme oluştuktan sonra asitliğin 4.5-5.3 arasına yükselmesi istenir. Böylece asitlik arttığından dolayı içinde mikroorganizma gelişmesi olmayacak, diğer kelimelerle peynir bozulmayacaktır. Dolayısıyla peynir yaparken asitliliği ölçmek de gerekli.



PH ölçümü 15 derece sıcaklıkta yapılmalıdır.


6. Sütte kuru madde belirlenmesi :

Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan oluşur. Gıda maddesindeki su alındığında geriye toplam kuru madde kalır. Toplam diyoruz, çünkü kuru madde de iki kısımdan oluşur. Bir kısmı suda çözünebilir, diğer kısmı ise suda çözünemez. İşte biz süt içindeki, suda çözünebilir kuru madde miktarını ölçeceğiz.

Süt içerisindeki suda çözünebilir kuru maddeyi ölçmemizin sebebi, su katılıp katılmadığını anlamak ve sütün kalitesine karar verebilmeye yardımcı olmak.

Bu ölçümü aşağıda resmini gördüğünüz refraktometre denen aletle yapıyorum.

Refraktometre
a. Refraktometre nedir? : Refraktometre, sıvıların farklı yoğunluğunu , ışığın kırılma miktarı yardımıyla ölçebilen, pil ya da başka güç kaynağına ihtiyaç duymayan, optik bir alettir. Fiyatı 85 TL civarında.

b. Refraktometre ile ölçüm nasıl yapılır? : Süt homojen bir duruma gelmesi için iyice karıştırılır. Refraktometrenin paketiyle gelen pipet yardımıyla yukarıdaki fotoğrafta en solda görülen mavi renkli cam üzerine birkaç damla konup, fotoğrafın ortasına denk gelen şeffaf parça üzerine kapatılarak sütün çok ince bir tabaka halinde yayılması sağlanır. Sonra alet güneş ya da lamba gibi bir ışık kaynağına doğru tutulup, göze dayanarak içindeki skaladan değer okunur. Okunan değerin birimi brix (veya briks)'tir. 

Peynir yapmak için uygun sütün briks değeri 9,5-10 arasında olmalı. Briks değerinin 9,5'dan az olması süte su katıldığını ya da hayvanın çok fazla sulu madde yediğini gösterir. Bu tür sütlerden peynir yapılamaz mı? Tabii ki yapılabilir, ama verim düşük olur.

c. Refraktometrenin ayarı nasıl yapılır? : Refraktometreyi kullanmadan önce ayarlamak gerekli. Bunun için kaynatılmış ve 20 dereceye kadar soğutulmuş saf sudan bir kaç damla mavi camın üzerine dökülerek şeffaf kapak kapatılır ve ışık kaynağına doğru bakılırken, diğer taraftan refraktometreyle beraber gelen küçük tornavida yardımıyla, üzerindeki vida döndürülerek skala "0"'a ayarlanır.

Bu açıklamalar refraktometre kabındaki prospektüsde şekilleriyle de var. Ben sadece ingilizce bilmeyenlere yardımcı olmak maksadıyla burada veriyorum.

d. Refraktometre alırken ya da internetten ısmarlarken skala büyüklüğüne dikkat ediniz. Bazıları 0-10 briks değerini gösterirken diğerleri 0-32 briks değerine göre ayarlanmış. İkincisini tercih etmeniz daha iyi.

Refraktometre ile süt içerindeki suda çözünen kuru madde belirlenmesi, süt 20 derecedeyken yapılmalıdır.

7. Sütte soda varlığının belirlenmesi :

Bir gün peynir yapım malzemeleri alacağım bir dükkana gittim. Bazı şeyler satınaldım. Bu işlere yeni başlıyordum o zamanlar. Dükkan sahibi bana " Kaç kilo soda istiyorsunuz?" diye sordu. Afalladım. Peynir yapımıyla sodanın ne ilgisi vardı ki? Dükkanın dışına çıktığımda ÇUVALLARLA istiflenmiş sodaları gördüm. Bildiğiniz çamaşır sodası.

Aşağıda bir internet haberi :


Süte soda mı katılıyor?

Süt Üreticileri Birliği Başkanı Çetizli, süte çamaşır sodası katıldığını ileri sürdü.
Bursa 'nın İnegöl İlçesi'nde, Süt Üreticileri Birliği Başkanı Şaban Çetizli, ilçedeki bazı üreticilerin, süt ün bozulmaması için içerisine çamaşır sodası kattıklarını iddia ederek bunun kontrol edilebilmesi için kaymakamlıktan analiz cihazı almasını istedi.

İnegöl Kaymakamı Aziz İnci ve İlçe Tarım Müdürü Mahmut Doğru, tarımla ilgili sıkıntıları dinlemek için Süt Üreticileri Birliği Başkanı Şaban Çetizli ve yönetim kurulu üyelerini ziyaret etti. Ziyarette Süt Üreticileri Birliği Başkanı Şaban Çetizli, Kaymakam Aziz İnci'ye İnegöl'deki bazı süt üreticilerinin çabuk bozulmaması için sütün içerisine çamaşır sodası kattığını söyledi. Çetizli, bu konuda ciddi sıkıntıları olduğunu, eskiye nazaran çamaşır sodası kullanan üreticiler azalsa da henüz tamamen temizleyemediklerini ifade etti. Günlük 70 ile 80 ton sütün üretildiği İnegöl'de bunu aşmak için bir analiz cihazına ihtiyaç olduğunu belirten Şaban Çetizli hem Kaymakam Aziz İnci'den hem de bu konuda duyarlı işadamlarından yaklaşık 10 bin TL'lik bu yatırım için destek istedi.

KONTROLLERİN ÇOK İYİ YAPILMASI GEREKİYOR

Acil önlem alınması gerektiğini ifade eden Kaymakam Aziz İnci de bu konunun üzerine gideceklerini ifade etti. Süte karıştırılan çamaşır sodasını 'Sağlık Terörü' olarak nitelendiren İnci, İnegöl'ün bir sanayi şehri olduğu kadar önemli bir tarım şehri de olduğuna dikkat çekti. İnci, "İnegöl'de günlük 70 tonun üzerinde süt üretiliyor. Kayda alınan miktar var, bir de kayıt dışı bir miktar var. Maalesef denetim altında tuttuğumuz, sürekli gözetim altında olan gıdaların yanında, adına gıda terörü diyebileceğimiz, her türlü insani ölçüden uzak üretim ve satışlar da yapılabiliyor. Konumuz da bunlarla mücadele etmek. Hem kayıpları önlemek için bunları kayıt altına almamız gerekiyor hem de vatandaşın sağlığı ve hayatıyla çok yakından ilgili olan gıda terörü dediğimiz yanlış uygulamaların önlenmesi açısından bir işbirliği yapmamız gerekiyor. Kontrollerimizi ve denetimlerimizi hem mesleki hem de kamu kurumlarımızın çok iyi yapması gerekiyor" dedi.

Evet, maalesef bazıları, ürettikleri süte çamaşır sodası ( Sodyum Karbonat, Na2Co3) katıyorlar. Yukarıda anlattım, görerek şahit olduğum ve internet haberinden de okuduğunuz gibi bu bir gerçek. Bunun sebebi sıcakta sütün bozulmasını geciktirmek. Kimyacı olmadığım için nasıl bir reaksiyona girdiğini bilmiyorum ama bildiğim, bu tür katkıların insan sağlığı için zararlı olduğu ve aynı zamanda da süt içindeki faydalı mikroorganizmaların da ölümüne sebep olduğudur.

Süte soda katılıp katılmadığını anlamak aslında oldukça kolay. Bunun için ihtiyacınız olan %96 saflıkta etil alkol. Bu alkol eczanelerde mevcut. Aslında etil alkol satışı ülkemizde yasak. Ama eczacınıza durumu açıklarsanız size verecektir. Neticede biz sadece tahlil için birazcık etil alkol satın alıyoruz. Alacağınız miktar da bir çay bardağı kadar olsa yeter. İçki üretiminde kullanmayacağız yani.

Tahlilin yapılışıysa şöyle: 

Küçük bir cam kavanoz veya çay bardağına 2 ml süt koyuyoruz. Üzerine 5 ml %96'lık etil alkol ilave edip hafifçe çalkalıyoruz karışması için. Eğer sütte pıhtılaşma varsa normaldir. Şayet sütte pıhtılaşma yoksa sodalıdır.

8. Sütte antibiyotik varlığının belirlenmesi :


Ülkemizde ne yazik ki insanlarda kullanıldığı kadar, süt üreten hayvanlarda da oldukça fazla antibiyotik kullanılmakta. Hekim değilim ama antibiyotiğin en son çare olduğunu düşünüyorum. Avrupada yaşayan bir arkadaşımın, salya sümük hastalanan çocuğuna oradaki doktor vermediği için Türkiye'den antibiyotik götürmüştük. Antibiyotiklerin kullanım kılavuzlarını okursanız, ne gibi yan etkilerinin olduğunu kolaylıkla anlarsınız. Her neyse lafı fazla uzatmayalım.

Süt hayvanlarına hastalıklarından sonra antibiyotik verilmesi, antibiyotiğin süte geçmesine sebep olur. Tabii o sütü siz satın alırsanız, antibiyotik size kadar ulaşmış demektir. O sütle peynir ya da yoğurt yapmaya kalkarsanız ya hiç başaramayacaksınız ya da yaptığınız ürün istenen düzeyde kaliteli olmayacaktır. Çünkü peynir veya yoğurt oluşumu, süt içerisinde bazı bakterilerin üremesine bağlıdır. Antibiyotik ise bakteri öldürücüdür. O zaman sizin süt içerisinde üretmek istediğiniz bakteriler ya hiç üreyemeden ölecekler veya çok az üreyebilecekleri için istediğiniz sonuca ulaşamayacaksınız. O zaman sütte antibiyotik varlığını nasıl anlayabiliriz?

Normal olarak antibiyotik uygulanan hayvanların sütlerinin tüketilebilmesi için sadece buzağılara verilmesi, süt ürünleri işlenmesi için satılmaması gerekir. Ancak son antibiyotik uygulamasından 5 gün geçtikten sonra o sütler süt ürünleri üretiminde kullanılabilir. Ama bizim süt üreticilerimiz ya bunu bilmiyor ya da dikkat etmiyorlar. Sonunda kontrolu da bize kalıyor.

Satın aldığınız sütün antibiyotikli olup olmadığını anlamak için bir cezve kadar sütü 85 dereceye kadar ısıtın, sonra 45 dereceye soğutun. Bu sütten bir şırıngayla 10 ml alıp içerisine 1 ml yoğurt enjekte edip 2-3 saat 42-45 derecede muhafaza edin. Bu süre sonunda eğer sütte pıhtılaşma varsa yani yoğurda dönmüşse, süt normaldir. Eğer pıhtılaşma yoksa veya çok zayıfsa o sütte antibiyotik kalıntısı var demektir. Bu işlemlerin hijyenik bir ortamda yapılması gerektiğini belirtmeme gerek yok sanırım.