28 Kasım 2013 Perşembe

EVDE PEKMEZ YAPIMI


Maşallah bu sene asmalarımızdan iyi üzüm aldık. Üzümlerin olgunlaşma döneminde ben zamanımı bir kaç gün çiftlikte, bir kaç gün İstanbul'da evde, bir müddet te yazlıkta geçiriyordum. Asmaların gelişimini takibederken farkettim ki üzümler, olgunlaştıkça çevrede bulunan eşek arısı tabir ettiğimiz, siyah çizgili sarı renkli arkadaşların hışmına uğruyorlar. Öyle ki, sanki kendileri bütün sene bakımını, budamasını, gübrelemesini yapmış gibi olgun üzümleri bir güzel midelerine indiriyorlar. Asmaların alt tarafında kalan üzümler de kümesten kaçan tavuklar tarafından talan ediliyor. Böyle giderse kısa sürede üzümler yok olacak. Aklıma müthiş bir fikir geldi. Bu üzümlerden pekmez yapabilir miyim diye düşündüm. Kayınvalidemden pekmezi nasıl yaptıklarına dair bazı hatırat dinlemiştim. Ama şimdiye kadar hiç denememiştim. Nasıl yapmalıydım? Nasıl başaracaktım? Bir kaç kitap karıştırdıktan sonra maceraya giriştim. İşte hikayesi:


Öncelikle 8 kök, her biri farklı cins asmalardaki üzümleri topladım. Bir güzel yıkadım. Saplarından ayırarak sadece tanelerinin kalmasını sağladım. Sonra da katı meyve sıkacağını kullanarak üzüm suyunu çıkardım. Aşağı yukarı 8 litre üzüm suyu (şıra) çıktı.


Tencereyi ocağa koyarak altını yaktım ve kaynamasına yakın, her bir litreye bir çorba kaşığı hesabıyla pekmez toprağı koydum.

Pekmez toprağının iki görevi var. Birincisi, şırada bulunan asitleri yok ediyor. İkincisi, pekmezin daha koyu olmasını sağlıyor. Şıra içindeki asitli maddelerin giderilmesi, şıranın ekşiliğini alarak daha tatlı olmasını sağlıyor. Bir üzüm suyunu, bir de pekmezi düşünün. Hangisi daha tatlı ? Hangisi daha koyu ?
Pekmez toprağı, içinde bol miktarda kireç barındıran bir toprak türü ve en fazla kaynama noktasında asitlerle birleşiyor. İşte onun için de kaynamaya yakın şıranın içine pekmez toprağı katıyoruz ve kısa bir süre kaynatıyoruz. 

Pekmez Toprağı

Pekmez toprağını ilave ederken dikkat edilecek nokta, toprağın hepsini birden değil, azar azar üzüm suyuna ilave edilmesi. Çünkü toprak üzüm suyuyla temas edince, kaynamaya yakın olan şıra köpürüyor. Bu köpüklerin alınarak şıradan uzaklaştırılması gerekir.

Pekmez toprağı katılınca köpüren şıra.

Ben de öyle yaparak 8 kaşık pekmez toprağını şırayla karıştırdım ve yaklaşık 5 dakika kaynattım.



Bu süre içinde oluşan köpüklerin hepsini topladım. Ocağın altını kapatarak şıranın soğumasını bekledim. Şıra rengindeki değişimi farkettiniz mi?


Sonunda şıra, aşağıdaki resimde görülen şekle dönüştü. Buraya kadar yapılan işlem, pekmez yapımında birinci basamak. Biz buna şıra ile pekmez toprağının etkileşimi diyebiliriz. Bundan sonra işi biten fakat hala şıra içinde bulunan pekmez toprağının şıradan ayrılması.


Onun için soğuyan şırayı, bulandırmadan,  üzerinden bir kap ile alarak şişelere doldurdum. Pekmez toprağı kalıntıları tencerenin dibinde görülüyor.


Daha sonra bu kısmen pekmez toprağından ayrılan şırayı süzme torbasına koyarak astım. Sabaha kadar asılı kaldı. Ama sabah torbaya baktığımda içinde hiç toprak kalmadığını gördüm. Yani süzülme layıkıyla olmamıştı. Sebebi peynir toprağının çok ince olması ve süzme torbasından da geçmesi.


Bunun üzerine yine geçen sefer yaptığım gibi şırayı üstten alarak hiç topraksız bir sıvı elde ettim ve onu tekrar kaynattım. Bu safhaya da ikinci safha deniyor ve böylece şıra pekmeze dönüşüyor. Bu şekle gelmiş şırayı pekmez olabilmesi için ne kadar kaynatmak gerekir diye bir soru akıllara gelebilir. Bunun tabii ki sayısal bir değeri yok. Ama size yardımcı olabilecek bazı referanslar verebilirim belki.

Pekmeze dönüştürülecek şıra kaynarken hiç de koyulaşmış görünmüyor. Ama soğuduğunda koyu olduğu anlaşılıyor. Ben şırayı bir süre kaynattıktan sonra hafif bir şeker yanığı kokusu hissettim ve hemen ocağın altını kapatarak soğumasını bekledim. Şıra soğuduğunda bayağı koyulaşmıştı. Bir daha seferki yapışımda şıra kaynarken belirli zaman aralıklarıyla küçük bir miktar, mesela bir cezve dolusu alarak soğutup koyuluğunu kontrol edeceğim. Eğer koyuluğu yeterse kaynatmayı keseceğim, yoksa devam. İkinci bir kılavuz da şu olabilir. 8 litre şıradan 1.25 lt pekmez çıktı. Yaklaşık altıda bir.



Afiyet olsun.